火功岩茶品种间的独特差异

“喝了武夷山的岩茶，其他的茶都不再想喝，好像没有味道了。”这是国学大师南怀瑾先生对岩茶的极高赞誉之词。

这句话不是在捧杀，很多人在喝惯了“岩骨花香”、以浓酽胜的武夷岩茶后，再去喝其他的茶类，总感觉喝起来“不够劲儿”。

除了武夷名山得天独厚的生态环境、品种多样的茶树王国奠定基础，武夷岩茶让人沉迷的岩韵还归功于一道至关重要的工序——焙火。

清代著名茶人梁章钜先生曾盛赞道：“武夷焙法，实甲天下。”可见武夷焙火工艺之精妙。另外《中国茶经》对岩茶焙火记载如下：

岩茶的烘焙特点是高温水焙和文火慢烤，形成条壮结、匀整特有的火功。

具体分初焙（又称“走水焙”）、复焙（低温慢烤）、下焙（亦称“炖火”）。

每次焙火的温度和时间都不尽相同，直接影响着武夷岩茶的色、香、味和后期贮藏。因此，焙火是岩茶技术门槛之一，对焙火师傅的要求极高。

而根据焙火程度的高低，又分为轻火、中火、足火三种不同火功的武夷岩茶，三者在退火时间、感官品质、内含物质、冲泡上均存在明显差异，一起来了解下吧~

一、退火时间不同

武夷岩茶为什么要退火？这是一个老生常谈的问题，经过焙火的武夷岩茶新茶往往带有“火气”的缘故，退火就是要挥发掉新茶的烟火气。

因此，大部分岩茶刚制成时都需要放置一段时间，退去焙火时产生的烟火气，等品质稳定了再喝，不仅入口没有火气，滋味也更佳。

若武夷岩茶不退火直接开喝，可能出现口感舌燥、喉咙发痒等锁喉现象，品饮体验差，而所需退火时间与焙火的火功成正比例关系。

一般火功越高，新茶退火时间也越久，吃火吃足的足火功岩茶至少需要放上半年，多则一年才能明显退去新茶的炭火味。

相比足火岩茶焙火时间相对较短、次数也较少的中火岩茶，退火时间也相对短一些，三至五个月左右就能大致消散火气。

轻火岩茶所需的退火时间最短，大概放置一、两个月左右火气就会挥发，轻火岩茶易显现的涩感也会有所减弱，入口汤感更滑柔。

二、感官品质区别

焙火程度的高低，对武夷岩茶色、香、味等品质的塑造也是存在差异的！一般随着火功越高，呈现的干茶和茶汤的色泽就越深。

轻火岩茶焙火的时间最短、次数最少，保留了较多的叶绿素，干茶色泽偏黄褐，汤色偏黄亮清澈；而中火岩茶干茶则偏红褐色，茶汤橙黄明亮。

焙火程度最高的足火岩茶，干茶深褐到有点发黑，叶张往往会带有颗粒感明显的“蛤蟆背”，注水冲泡后，茶汤色泽橙红清澈。

品饮方面，轻火岩茶清香高扬，花香为主，入口清新，但不够浓醇；中火岩茶香气表现为内敛的花果香，汤感更为柔滑醇厚，水中含香，层次感丰富。

焙火最到位的足火岩茶则挥发了较多的芳香醇物质，果香馥郁，带焦糖香；汤感厚重爽滑，岩韵突出，耐泡度也更佳。

三、内含物含量不同

一款茶的感官品质表现如何，离不开茶叶内含生化物质成分的作用，焙火程度不同的岩茶，各种生化成分的含量亦存在一定差别。

对此，国内相关研究针对不同火功岩茶测定了生化成分的差别，结果显示随着武夷岩茶烘焙火功的上升，内含生化成分含量呈下降趋势。

如上图所示，足火功岩茶的游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、黄酮、茶多糖等生化成分含量均垫底，轻火功岩茶内含物质含量反而最丰富。

或许有茶友会疑问，为何不是内含物质越丰富，滋味越醇厚？其实一泡茶的口感好不好，要看茶叶内含各种物质注水浸出后的综合表现而定。

并不是说一款茶的内含物质越多，浸出率就一定越高。上述实验表明足火功岩茶的水浸出物含量是最多的，呈味物质融合的更好，口感更佳。

四、浸泡存在差异

当然，不同火功岩茶内含物质的水浸出率，与冲泡时的水温、时间也存在重大关系，据相关科学研究表明，三者之间呈正比例关系。

从浸泡温度来看，轻、中、足这三种火功的岩茶内含物质浸出含量随着水温升高而增加，而当水温达到90~100℃，水浸出物含量最高。

对比在同样的浸泡温度下，火功越高的岩茶水浸出物含量越高，足火功岩茶达到93.03%左右，中火功91.47%左右，轻火功最低为90.76%左右。

此外，该实验结果也表明无论轻、中、足火功的武夷岩茶，浸泡时间越长，水浸出物含量越高。而当浸泡15分钟时，三种岩茶的水浸出物含量均达到最高。

其中，随着浸泡时间的增加，水浸出物表现最佳的仍然是吃火最足的足火岩茶，其经过15分钟的浸泡，水浸出物含量高达100.90%左右。

这也进一步验证了足火岩茶冲泡出来的汤感醇厚度更高，但不同火功岩茶喝的是不同口味，鲜爽度更高的轻火岩茶，更适合刚入坑的新茶客。

而茶龄达到一定时间的茶友，更嗜好中火岩茶的香水并重；阅茶无数的岩茶老饕好的就是一口岩韵十足，一般足火岩茶更对他们的味。

在具体冲泡时，不论焙火程度高低的岩茶，都讲究高温沸水、快进快出为宜，好岩茶不惧沸水冲！

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参考资料：

[1]《中国茶经》2011修订版，陈宗懋、杨亚军 主编；

[2]《焙火程度对武夷岩茶品质特性的影响》，张蕾等，《食品与机械》2017年9月第33卷第9期。

[3]《不同火功武夷岩茶生化成分浸泡规律》，李少华等，《食品工业科技》Vol.39，No.21，2018；