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福建武夷山为世界乌龙茶和红茶的发源地、岩茶的故乡,早在唐代,武夷岩茶就是民间馈赠佳品,宋元时期更被列为皇家贡品,清朝康熙年间则由“万里茶道”起点——武夷山下梅村启程,远销西欧、北美和南洋诸国。
按国家颁布的武夷岩茶地理标志保护产品的定义,武夷岩茶是指在独特的武夷山自然生态环境条件下,选用适宜的茶树品种进行繁育栽培、用独特的传统加工工艺制作而成的具有岩韵(岩骨花香)品种特征的乌龙茶。
福建武夷山岩茶品种众多,有“香不过肉桂,醇不过水仙,韵不过大红袍”的说法。肉桂、水仙如今也是岩茶界当红品种。
采摘、萎凋、杀青、揉捻、烘干等十余道工序组成了传统武夷岩茶(大红袍)制作技艺。武夷岩茶(大红袍)既有绿茶的清香、红茶的甘醇,又独具“岩骨花香”的乌龙茶神韵。武夷岩韵的独特滋味,发自武夷山独特的生态环境、气候条件,以及精湛且繁复的制作技艺。
采茶、制茶、斗茶……武夷山的四季因茶而丰富多彩,历史悠久、底蕴深厚的茶文化深深融入当地民众生活之中。武夷山市现有茶园面积近15万亩,年产毛茶2万余吨,近年来,随着农业结构调整力度的加大以及生产技术的机械化程度。如摇青桶杀青机、烘干机、色选机、揉捻机等一大批制茶机器的发明和技术上的成熟。极大地促进了武夷岩茶茶产业的发展。
武夷山市星村镇燕子窠生态茶园一角
清屈擢升《随见录》记载:“武夷茶在山上者为岩茶,水边者为洲茶。岩茶为上,洲茶次之;岩茶北山者为上,南山者次之。南北两山,又以所产之岩名为名。”文中指出了岩茶在历史上是以所产之岩名来命名,用以区分普通武夷茶。按民间约定俗成的说法,武夷岩茶山场分为:正岩、半岩、洲茶地和外山。
正岩区则指囊括武夷山三坑两涧地区(通常说的名岩区)以及名岩区以外的其余山岩与山峰;
半岩区指在武夷山境内,除了正岩区以外的岩茶产区。
洲地是指产于溪流两岸和公路两边的平地产茶区,包括武夷山以外的其他地区;
这三类产茶区的茶叶品质差异很大,是受各自独特的产地地理条件所影响。
而产地属于非武夷山市境内的,只是按“岩茶”工艺制作而出的“”岩茶“”。因品质与正岩、半岩、洲茶三种产地的茶有着较明显的区别,且无“岩韵”,归属于武夷山当地人所说的“外山茶”。
所谓山场,就是指茶园所在地的自然环境,其中包括了土壤环境、植被环境和海拔高度等。茶园的土壤、年光照强度、年平均积温、年平均降水量等因素都对茶树的生长和茶叶的品质有重大影响。
岩茶的正岩山场比较多,包括大的山场和一些小的山场。这里介绍几个正岩山场的典型代表。
慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞。
而这些山场中,种植了不少的岩茶。品种繁多,从常规的水仙、肉桂到四大名丛再到小品种、奇种等,都可以见到。最为著名的,当然是这些地方产的肉桂茶。
其中最受推崇的山场,包括慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧。历史记载凡产于武夷山的中心如三坑两涧者为绝品,“岩韵明显”;半岩茶品质略次于正岩茶,但“岩韵尚好”;品质稍低于半岩茶的是洲茶,也还尚有“岩韵”。
而细心的茶友们肯定会注意到武夷岩茶山场大部分名字都是“岩,坑,涧,窠,洞,峰等”。这些名称,实际上正为我们破解武夷岩茶山场之谜提供着一个密码。
岩者,突兀之石也。多呈阳性、光照强、尤其利于茶香凝聚。代表山场有马头岩和虎啸岩,出产的肉桂清香高韵正劲、霸气逼人。
坑是指面积较大的山谷。光照虽不如岩石坡顶充足,但草木茂盛,坑内土壤较深,茶叶内质相对较丰。代表山场有牛栏坑,大坑口,慧苑坑等,出产的肉桂茶韵致稳重,落水含清香,滋味醇香耐品味。
涧是指小山谷。涧中通常终年流水,曲径通幽,似深巷、山兰、石蒲、水汽充沛,具有鲜明的小气候。代表山场为流香涧和悟源涧,出产的岩茶清香幽静,秀外慧里。
窠,是巢穴的意思,通常在崖壁之上,崖壁之下不是坑就是涧。这6棵国宝级的武夷大红袍母树,就长在九龙窠的崖壁之上。代表性山场如九龙窠、竹窠等,所产岩茶有奇香,或略带水蜜桃味,或桂皮香,或奶香......
洞就是洞穴。它的山场特点是与洞穴相似,灵气不变,与其他山场相比较,比较闭塞,自成一体。代表山场有鬼洞和水帘洞。出产的岩茶像水仙和白鸡冠一样是名枞,茶醇和,清香清幽而稳定,恍若闺中佳丽。
峰者,山峰也。峰峦有四、面面不一、生态具多样性、茶叶也是风格各异、向阳为香、背阴为重。代表山场有玉柱峰和莲花峰。
简言之,山不高而有仙则名;水不深有龙则灵。
一般来说,“峰”“岩”茶多为“主香”。“坑”“涧”“窠”“窝”“洞”茶叶多“重水”;这是由于光照对茶叶内含物质转化,积累及芳香物质类型,量的累积与形成所产生的作用。光照较强地区茶多酚较多。通常制成的茶叶香气昂扬,属香艳霸道型;且光照较少时茶氨酸较多。制成的茶叶甘甜可口,茶水浓稠,香味比较幽美但不露声色,是清幽风雅的一类。
正是由于山场独特,甚至同一种茶树都能表现出变幻多端、风格特征。比如马头岩肉桂香高锐,霸道回甘决不会类牛栏坑肉桂味道绵长,香稳长,反之则相反。
其实山场的意思也是一样的身世。出身好,只是为了做一个“近水楼台先得月”的好茶。身世受益于大自然因缘际会、自己无从抉择,后天造化却又令人期待!
因此,如果说不同的山场都是天生的先天优势,后天加工工艺就是他们品质塑造中不可或缺的关键环节。
水仙
水仙茶树为小乔木,诞生地在建阳,清代传入武夷山。做为国家茶树良种的水仙茶树,在乌龙茶的各个产地,都有大面积栽培。在分类中水仙不是武夷名丛。但就其市场占有率而言,它是无愧于主流的品种。
水仙随树龄变深,茶树生根深,累积养分风味越多,茶汤越醇厚。按树龄的长短分为普通水仙(不足30年),高丛水仙(树龄30-60年)和老丛水仙(树龄不低于60年)。
一般水仙并无木质丛香。高丛与老丛比较,汤的醇厚度,浆的饱满度,耐泡次数,都稍逊。老丛水仙汤感极醇厚。而真老丛水仙却低产。正岩的老丛水仙就更少了。
水仙品种香为恬静兰花香,又名兰底,清香恬静,闻之不事张扬。山场端正,做工精细的水仙茶香多沉于汤水中,茶汤醇厚清香滑爽,滋味妙不可言。饮茶喜醇香汤感,选择水仙并无不妥。
肉桂
香不过肉桂,肉桂在岩茶圈中有一种独特的桂皮清香,清香辛锐而明显。同时肉桂香气表现力强。在保持品种香的同时,还有制作奶油香肉桂和蜜桃香肉桂的。
肉桂为灌木品种,并无老丛肉桂不伦不类的论调。加之肉桂正式普及并不久远。20世纪80年代以后才开始推广栽培。近十几年来,肉桂已成为武夷山的一个主流种类。
2008年左右伴随着天价茶叶蛋的消息横空出世,牛栏坑肉桂也因此而走红。随即,就连三坑两涧之类的观念,都相继火了起来。接踵而来,有马肉(马头岩肉桂),猪肉(竹窠肉桂),龙肉(九龙窠肉桂)等等多种肉类问世。
伴随肉桂强势蹿红,武夷山肉桂茶树栽培面积,不断攀升。以致于很多山场主都把自己茶地里原来的老品种砍了改栽肉桂了,
幽,秀外慧中。
大红袍
武夷岩茶中的大红袍为多义词。
第一个层次,专指母树大红袍。栽于九龙窠崖壁上的这六株母树是炙手可热的游览景点。早于2006年,人们便不再采摘。第二层为纯种大红袍。奇丹和北斗则是各自用不同植株母树大红袍扦插繁育。第三层、拼配大红袍又称商品大红袍。如今去外边买大红袍十有八九要拼了。高质量的拼配大红袍可以达到多个品种间、博众取长、优势全面、高具特色的效果。第四层次,一般指所有武夷岩茶都为公用品牌名。大红袍做为岩茶茶王是岩茶向外界推广的金字招牌。大红袍虽然在历史上是万千岩茶中的一个品种。但是在今天一定意义下,一切岩茶可统称为大红袍。
名丛
岩茶名丛中,经典搭配非四大家莫属。据考,自宋代以来,经过10余个世纪的发展,已创造出数以千计的名丛。数千丛之中,大红袍,铁罗汉,白鸡冠,水金龟,半天妖以其突出的质香而成为武夷岩茶名丛的代表,被誉为“五大名丛”之一,后来大红袍往往单列为一个大名丛,所以才会出现我们通常所说的四大名丛。
四大名丛依次为,铁罗汉,水金龟,白鸡冠和半天妖。岩茶中的名丛可按字面理解。即是由武夷岩茶演变而来留存至今、名目繁多的种类。
奇种
奇种为武夷山当地群体种。以武夷山产的加有性繁殖为特征。群体种茶树是各主要茶产区的一种茶树。如鸠坑群体种和坦洋群体种的菜茶。它们在茶农们的嘴里,有各种别称,土茶,菜茶,不一而足。其中武夷山茶农所取之名更洋,称之为奇种。奇种的名字来源于它的千姿百态和每棵茶树的不同。
叶色,或青或黄。叶片锯齿,或平或细。此外,发芽时间,叶片大小等等,也不一样。奇种不同于无性栽培,世代相续的名丛,而是通过有性繁殖而获得。
新品种
奇种为自然繁殖和自然选育之产物。而新品种又是人工杂交和人工选育的结果。岩茶中,有黄观音,金牡丹,瑞香,黄玫瑰,春闺和金观音,均属新品种。这些新品种在登场时不时带着号码。
以黄观音为例代号为105。它由铁观音与黄旦混育而成,在传承黄旦透天香的同时,却略有保留铁观音馥郁的兰花香。
当初在选育时,育种专家同时做了101、102、104、105、106等同类杂交品种。因为这株茶苗编号为105,性状表现最好。遂从母本和父本中各取一词,合为黄观音的中文名并加以弘扬。
外地引种良种
武夷岩茶品种发展历史与民族大融合相似。一方面利用当地茶树良种制茶优势。另一方面不断有外来优良品种传入。早在20多年前闽南乌龙就非常流行。那时候铁观音,正在大江南北流行,统一了茶圈。在此情况下,武夷山在那时,还掀起了引种闽南品种热。
如黄旦毛蟹佛手。近十余年来,尽管肉桂火了一把,优良品种的引进,却没有间断。跟凤凰单丛有牵连的金凤凰、跟台式乌龙有关系的金萱等也不例外。
喝武夷岩茶最困惑的是什么?花名实在太多了,多达数千种。那我们怎么去记住它们?其实花名的来源有八大类,我们可以一次性来梳理一下。
第一:以毛茶制成品类的香型去命名,比如说肉桂、白瑞香、白麝香、夜来香、十里香。
第二:以神话传说命名的,比如我们常喝的大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、吕洞宾、白牡丹、红孩儿,这些名字很有趣。
第三:以茶树的生长环境命名的,比如说不见天、岭上梅、水中仙、过山龙、半天夭、金锁匙、吊金钟。
第四:还有可以以茶树的形态命名,比如说像醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒龙、国公鞭、一支香。
第五:还可以以茶树叶形命名,比如说像瓜子金、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳。
第六:可以茶树叶色命名,如太阳、太阴、白吊兰、水红梅、绿蒂梅、黄金锭。
第七:以茶树的发芽迟早命名,比如说像迎春柳,不知春。
第八:以朝代去命名,比如说正唐树,正唐梅,正宋树。
武夷岩茶的制作过程充满了智慧和匠心。茶叶经历多次火焙,每一步都至关重要,决定了茶叶的品质和风味。
武夷岩茶的焙火工艺主要包括:初焙(毛火、走水焙)——复焙(足火)——炖火(在足干茶的基础上在进行文火慢炖)——补火(坑火)。在焙火工艺中,炖火工艺对提升武夷岩茶的香气起到独特的作用,可以在很大程度上提升岩茶的品质,体现出武夷岩茶“岩骨花香、香清甘活”、味香双绝的独有魅力。
轻火工艺
轻火的武夷岩茶通常拥有清新、柔和的口感。通过较为温和的火焙,茶叶保留了其本身的鲜爽特点,带来花香和淡淡的果香。茶汤呈现黄绿色,如同春日的新芽,清雅而迷人。
中火工艺
中火的武夷岩茶相对更加平衡。经过中度火焙的茶叶,带来了更为复杂的香气,融合了花香、果香和矿物质的香气。茶汤呈现金黄色,宛如秋日的金黄林间,温暖而宜人。
足火工艺
足火的武夷岩茶口感更为浓烈和深沉。通过多次火焙,茶叶的香气变得更为浓郁,带有明显的岩韵、矿物质和火烟香。茶汤呈现橙黄色,充满了力量与热情。
炭焙决定了岩茶的风骨与香气的稳定,但炭焙并不是次数越多越好,重要的是要精妙得法、烘焙透彻,茶叶在后期储存时不返青才是最好。将茶香转化为花香,先尝出滋味,后闻到香幽清远却迥乎不同的花香,这就是岩骨花香的含义。
每种火功所制成的武夷岩茶都各具特色,呈现出多样化的风味变化。选择适合自己口味的火功,无论是喜欢清新淡雅的花果香,还是独特深沉的岩韵风味,每一种火功都为武夷岩茶增添了新的魅力。
武夷岩茶品质香、清、甘、活,体现在茶水厚重润滑,香气清正幽远,滋味滞留长久。吴觉农概括武夷岩茶为“品具岩骨花香之胜,味兼红茶绿茶之长”。
A 120 毫升盖碗搭配8克岩茶;盖碗即可,便携简单易操作;
B 100 度沸水,环壁注水,水一定要刚烧沸的;
环壁注水,可让岩茶充分浸润在水中,叶片充分舒展,释放物质,使岩茶的口感保持在最佳状态。
C 冲泡的前四泡,一定要快出水;
要不想自己的岩茶泡出太浓的味道,前四冲请做到快出水,冲进去马上倒出来。四泡后适当视火工适当延长坐杯时间。
D 每一泡之间时间间隔控制在 5 分钟内;
若是冲泡间隔时间太长,比如第一冲和第二冲间隔半小时,这茶叶暴露在空气里,必然会被氧化,从而影响口感。
E 出水时,茶汤一定要沥干。
否则茶汤留在盖碗里,相当于让岩茶坐杯,水与茶叶接触的时间长了,容易造成汤水苦涩。
另外按岩茶斗茶赛的泡茶规矩,每次投茶5克,每冲要闷数分钟后再倒出茶汤(第一冲2分钟,第二冲3分钟,第三冲5分钟)这种泡法适合评测以及比赛,并不适合普通品茶场合。
岩茶气韵独绝,用心品味,每一泡都有变化。滚滚热气升腾起,茶汤的香气自口吸入,从咽喉经鼻孔呼出,连续三次,人称“三口气”。
武夷岩茶的馥郁香气冲顶而出,胜似兰花而深沉持久。上好的岩茶汤色清澈艳丽,三层分明。茶叶表面有“”金圈“,茶味醇厚,直指脾肺。
武夷岩茶的茶叶吸附能力强、更怕潮湿、高温和光照。若存储不当,不仅影响其口感,甚至会导致茶叶变质。那么,如何武夷岩茶如何存储呢?
根据其焙火程度可分为:轻火、中火、足火、高火的岩茶。通常,武夷岩茶的焙火程度越高,能够保存的时间年限越久。
对于轻火、中轻火的岩茶:其茶香明显,但含水率较高,不宜久存,选用家庭存藏方式即可,放置干燥、避光、无异味地带即可;尽量在1年之内饮用完。
而对于中火、中足火、高火等岩茶:焙火程度高,相对来说能够保存的时间更长一些。家庭存藏的话,必须保证茶叶的密封性,以隔绝茶叶和空气分水接触,一般茶叶保质期为2年。
但是挑选得当的武夷岩茶,其保存年限便不止2年。
影响茶叶品质的环境条件包括水分、温度、氧气和光线等。
目前,武夷岩茶的包装多数采用复合薄膜,复合薄膜有比较强的气体阻隔性,能防止水蒸气的入侵和茶叶香气外溢。
岩茶是不需要冷藏,冰箱的低温环境范围会影响岩茶的褪火和转化。应选择避光、防潮、通风和无异味的地点为好。
最为合适的方式就是将封装、或者罐藏好的岩茶,放置纸箱,放于室内的高位处,远离厨房、浴室、衣帽间。