信阳毛尖茶冲泡技巧：沸水对茶叶的影响揭秘

信阳毛尖茶为什么不能用沸水冲泡？是被忽悠了还是真有道理？

85度水冲泡信阳毛尖，似乎成了一个真理。任何一个茶商都会列出一堆让人无法抗拒的理由：比如茶叶娇嫩；或者是高温冲泡下，干茶会膨胀过快，容易断裂，影响叶底美观；还有就是高温冲泡下，会破坏茶叶里面的内质，茶叶里面的物质溢出过快，容易造成茶汤苦涩等等。

当然，也有另外一种说法：好的绿茶，就是要经过沸水冲泡。高温下才能激发出茶香和茶味。那些怕用沸水冲泡的茶，不是好茶。

首先，我们要明确一点：我们喝茶，喝的是什么？喝的是其口感，品的是其香气。明前茶的回甘鲜爽；雨前茶的浓郁醇厚。茶叶的香气，是从制茶工序中，通过杀青逼发出来的，又经过炭火烘焙进一步提升茶叶的香气。那么茶人都在刻意强调高火杀青，为什么却一再避讳高水温冲泡呢？我个人认为，大概是以下几个原因。

做茶有‘看茶做茶’的说法。泡茶也有‘看茶泡茶’的说法。看茶泡茶，即不同的茶，要用不同的冲泡方法。就信阳毛尖而言，根据茶叶的嫩度，选择适宜的水温，方能泡出恰到好处的滋味。明前的茶叶处于刚刚生长的阶段，内在的物质如茶多酚咖啡碱茶儿素等含量较少，但影响茶叶回甘的游离氨基酸含量丰富。但是氨基酸遇高温会分解，这也是明前早期茶不建议用高水温冲泡的原因。但是过了清明之后，茶叶的成熟度高了，用高水温冲茶也就无妨了。

其二，相比高水温冲泡茶，低水温泡茶更能规避茶叶的短板。内质不足的茶，高温冲泡之下，它的香气，口感，汤色，甚至是茶汤中的异味都会一览无遗。而低水温冲泡的茶叶，则能够很好的遮掩住它的缺点。而且，这样冲泡出来的茶，汤色更为青绿，且汤色保持的要持久些。这也是茶商们开汤的惯用手法。

第三：我想古人既然能够流传下来泡茶的方法，肯定是有他的道理：即八十多度的水泡茶，待干茶吸收水份芽叶舒展，析出内在物质的这个过程，大约需要静置三分钟左右。而在这三分钟左右的静置时间，茶水温度也下降到大约六十度左右，正是品饮的合适温度。前段时间，我看到一则新闻：一个老者患了口腔癌。经医生细问之下，才得知这老者经常饮用滚烫的茶。怎么让茶汤在合适的时间内释放其香气，茶汤出滋味，而又水温正好，这或许就是古人通过实践的来的最佳泡茶方法吧。

个人观点：好茶不怕烫。但饮茶最好还是得合适的温度。