白茶的四重性格：茶性、药性、个性，一次解析

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

动物，是有脾性的。

去朋友家做客，一年前小小的一只雪白的猫儿已经随着时间膨胀，毛发蓬松，猫眼湛蓝，耳朵尖尖上带点粉，即使是村姑陈这样一个不养宠物的闲人，都忍不住被它勾起了喜爱之心，抓着人家的小猫爪不放。

可猫，实在难懂。

“唉，这是怎么了，上次来不是好好的吗？”拎着逗猫棒，可“冷酷”小猫不为所动。

“你上次突然走了，她找不到你，不高兴了很久呢，肯定是记上你了！”

朋友吹吹茶杯上的热气，好整以暇地看热闹，语气凉凉。

“还是你懂它。”见它依旧不肯回头，只能沮丧地回到茶桌，用春寿眉安抚受伤的心灵。

“那当然，我天天对着它，要还是不懂它，我这个主人怎么当的。”朋友笑笑，“要是你，也就只懂得茶了！天天对着。”

确实，茶叶虽说是植物，灵性偏低，但它也是有脾性的。

今日，村姑陈便来说说白茶的脾性，是如何的复杂多变。

《2》

茶性之辨——新白茶清凉

茶性，是喝茶养生的茶友最爱琢磨的物事。

但这也是茶友最容易被误导的认知，“新白茶寒凉”这顶谣言的帽子，便死死巴着新白茶不肯挪地。

新白茶果真寒凉么？当然不是，新白茶，是以清凉作为茶性的。

寒凉、清凉，一字之差，便是天差地别。

这错误的一个字，连多年不见得朋友都会过来问候，“白茶性寒呐，你一个女孩子还是少喝啊！”

听见这含着关心的问候，却是哭笑不得。

新白茶原本的清热降火、消炎止痛的清凉性子，传着传着，居然就这样变了模样，这等谣言，《闽小记》中的含糊记载是罪魁祸首之一。

“白毫银针，产太姥山鸿雪洞，功同犀角，是治麻疹之圣药。”这样“寒凉”的记载，成为了不少营销号谣传白茶性寒的得力助手，但纵观全文，这关于白毫银针的记载，不过是为了点出新白茶清凉的药性，而非寒凉。

这种清凉，使得新白茶成为了夏季消暑降噪的最好选择。

无论是天热上火，还是体燥引起的内火，一杯清凉解燥的新白茶，绝对是体内“火场”的最好“消防队”，清茶一杯，燥意即退。

这是源自茶氨酸的特殊功效，独属于新白茶的丰厚茶氨酸，是新白茶降噪褪火的物质基础。

特殊而丰厚的茶氨酸，能够加速体内的代谢，对人的神经有着舒缓的作用，还能保护神经细胞，更能帮助降低血压，这样一位清热下火的好帮手，是新白茶性清凉的成就者。

但新白茶缘何给茶友“寒凉”的错觉？盖因有些茶友胃部承受能力较差，或者血虚体寒，对茶多酚有所不耐受罢了！

新白茶，简单工艺和高品质的茶青，二者共同塑造的便是新白茶极其丰厚的内物质，这内物质不仅包括了鲜爽怡人的茶氨酸，也包括了微涩的茶多酚。

茶多酚是茶叶中的有益物质之一，在抗氧化和调血脂、抗病毒等方面都有着卓越的功效，但有些茶友冲泡方式错误——坐杯、温水泡，会让白茶中的茶多酚过量析出到一杯白茶当中。

如此，再加上茶友的胃承受能力较弱，遇上这种过量的茶多酚，会对他们的胃部造成一定的刺激。

在他们的眼中，“喝新白茶后不舒服”=“新白茶性寒凉”，何等简单粗暴的对照公式，却给新白茶传出了这样洗不清的谣言。

茶性之辨中，新白茶何其无辜？

《3》

茶性之辨——老白茶温和

茶性，在某些茶友眼中，跟人性一样，江山虽改，秉性难移。

但茶，尤其是能够久存陈化的白茶，它内物质的陈化蜕变，必然也会推动着茶性的变化。

一个牙牙学语的孩童，一年后的转变可谓惊人，一份好白茶，丰厚的内物质转变亦是必然。

新白茶成茶不到一年，茶青和工艺保留的丰厚内物质正属活泼的时候，茶多酚和咖啡碱的含量，也处于白茶一生中的巅峰状态，但这样的状态，却并非一成不变。

陈化的过程中，与氧气的缓慢交换，酶促物质的转化，这些都是推着老白茶向前发展的动力。

白茶是不杀青的，故而茶叶中的茶多酚并未固定，而是会随着时间转变波动，这也是老白茶茶性变化的具体原因之一。

茶叶中的茶多酚，开始与氧气交换进行着生化反应，一年年逐渐减少。

而新生的黄酮类物质接棒，孕育的络合物包裹着余下的咖啡碱和茶多酚，使得新茶中较为生猛刺激的茶多酚和咖啡碱，也渐渐变得柔和温软。

年复一年的沉淀，是白茶从活泼到成熟的转变，也是从鲜爽到甘醇的转变。

茶性的变化，也改变了茶叶的冲泡方式。

新白茶适合盖碗冲泡，老白茶却能在盖碗冲泡的基础上，独享一份煮茶的乐趣。

秋冬微寒，煮茶暖身，春夏温暖，煮茶祛湿。

刚过立秋，夏热还未尽数散去，这时喝老白茶，并不能太过于随心所欲，有些体质较燥的茶友，或者是一些虚不受补的茶友，很容易在一杯温和的老茶中上火，于是夏季喝老白茶，便可以有适量的调整。

盖碗冲泡，可以稍稍减少投茶量；茶壶煮茶，可以用冲泡过的老白茶叶底沸煮，也可在在1-1.5g的投茶量下再做减法，毕竟喝茶可以养生，上火却是不美。

茶性之辨，也是白茶的茶性之变，老白茶的温和，可莫要记错了。

《4》

老白茶药性觉醒——时间和内质决定

“一年茶、三年药、七年宝”，随着老白茶的闻名，这句话，快被人念叨得头痛了。

但这属于老白茶的“药性”，却也常常面临着误解。

“老白茶似药，可以当药用！”“老白茶似药，是药三分毒啊！”

唉，当药性被误解成药，这世间万物，多得是可以被认成药的事物。

绿豆清热解暑，该是药？红枣温补，也能成为药？

老白茶的药性，该是锦上添花之美。它对身体的温养，是缓步而坚定的，但如果茶友把它当做救命之药，那未免是在拿自己的身体开玩笑。

老白茶的特殊药性，是源自白茶叶片中的丰厚物质的共同作用。

优质茶青中所拥有的七百多种内含成分，大多数都有着对身体的良好功效。

茶氨酸消炎杀菌，清热降火，黄酮类物质提高毛细血管活性，“三抗三降”，茶多酚抗氧化，咖啡碱提神，这些有益物质，都有着防治疾病的妙用。

而正是白茶的简单工艺，才能将这些物质保留，留下“酶物质”这位转化的“火种”，帮助白茶一年年陈化转变，其中，黄酮类物质便是随着时间转化而出的“药性”基础。

“是药三分毒”这种概念安到老白茶身上，更是让人啼笑皆非。

“是药三分毒”这句话源自中医理念，其中“毒”这个解释，并非指毒药，毒性，吃了便会中毒生病的“毒”，而是指偏性的意思。

在中医理念中，药物都有偏性，在李时珍的《本草纲目》中，早有提起，“面是偏温燥，有小毒，不可常吃“，“豆腐甘咸寒，有小毒，有人好吃豆腐中毒，医不能治”。

四气五味，辛酸甘苦咸，温热寒凉等，用药物的偏性来制约人体的偏性，这便是中医治疗疾病的手段。

故而“是药三分毒”这句话的概念本就不对，引用到有药性而非药的老白茶身上，老白茶不得鸣鼓喊冤？

老白茶的药性，是内质和工艺的共同馈赠，是良好储存的最好回馈，白茶之美，正是在于这时间流逝，茶叶却展示芳华的一刻。

《5》

白茶“小个性”——怕湿、怕杂味、怕光照

白茶占了花香四溢的香气，又占了越存越美的好处，自然是有属于自己的小小“个性”的。

它怕湿、怕杂味、也害怕光照。

听起来是不是一个矜贵的“豌豆公主”？可这种惧怕，全然是出于它的储存要求，并不是它的本意。

白茶极度干燥，在2018年的白茶国标当中，白茶的干度便被要求在8.5%以下，而要经得起储存的好白茶，制茶师傅更是不吝于将白茶保持在5%左右的干度。

唯有足够干燥，白茶才会免去变质的担忧。

空气中的水汽，是白茶的陈化之旅中潜伏的“反派”——水汽会打破白茶的干燥平衡，将过多的水汽引到白茶的叶片中，水珠析出，茶香随之消散，水汽闷热，茶叶内质也跟着流失。

好好的茶中仙子，便被水汽糟蹋得一干二净，霉变难免。

杂味，同样是白茶难以越过的一道坎。

白茶的吸附能力极强，空气中的杂味，在白茶并未好好储存的情况下，极度容易登堂入室，玷污白茶的一身清香，将原本的花香毫香草木鲜香尽数扭曲，放任杂味入侵，不仅浪费了好茶的品质，更是浪费了存茶的精力。

而光照之于白茶，便如同狼群之于绵羊。

从茶青开始，白茶便极端畏惧这猛烈的日光和长时间的光照，过于热烈的眼光，会破坏茶青中的叶绿素，会阻碍白茶的日光萎凋之旅，即使在存放的过程中，日光亦会对白茶的茶香和滋味造成影响。

储存的过程中越晒，白茶的品质就越是降低。

故而为了保护白茶，三层包装法和合理的存茶环境必不可少，这是保护白茶“小个性”的必要之选。

先将茶叶放在铝袋当中，再将铝袋放入塑料袋，每个袋子都需要扎紧，最后将茶叶放入五层瓦楞纸的纸箱，密封每一处隙缝。

选好一个通风干燥、避光的阴凉地方，纸箱隔墙离地置放，唯有做到如此，才能为白茶的陈化铺好康庄大道，帮助白茶的年年转变。

白茶“小个性”的背后，是对老白茶品质的要求，用三层包装守护它，用好的存茶环境安放它，才能在多年后，收获一份属于老白茶的感动。

《6》

白茶的“个性”像白纸，一经污染，便永不能再如以前的洁白。

茶多具药性，于是才知晓唯有内质丰盈的白茶，拥有着来日转化出药性的基础，更需要储存时多加小心，才能保持药性之美。

也唯有内质丰盈的白茶，新茶清凉，老茶温补，与内置单薄的白茶论茶性药性，都只是空中楼阁。

每条河都有自己的方向，而茶的脾性，指引着茶今后的路线。

摸透茶的脾性，才能有好茶如约而至。

淡中有味茶偏好，清茗一杯情更真。

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