武夷岩茶叶底隐藏的奥秘大解析

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

当下的岩茶圈里，“晒文化”盛行。

与他人分享自己今天碰到的好茶，成了茶友们打招呼的“流行方式”。

一旦喝到令人兴奋的岩茶，必定会多拍几张照片，转发熟人分享。

于是，在饭后的社媒平台里，总能刷到天南地北的“茶照”。

有品牌LOGO显眼的外包装特写，有集邮票一样晒出自己一个月喝过的茶叶泡袋，引人艳羡不已。

除外，还有人装作不经意的样子，拍下不同角度的干茶、汤色图片，问一句，有谁喝过这款茶吗？帮忙看下怎么样？

真真是难坏了观众。

看个图，就能看出一款茶的子丑寅卯来了？除了能知道大致火功，其它是完全看不明白的。

相比下，叶底里传递出的信息更多。

通常，看过和闻过干茶，再细细喝了七八道茶水以后，自己心底对这泡岩茶的香气、滋味、汤感，已了然于心。

最后再来看叶底，属于最终确认，进一步加固之前的喝茶判断。

从洗净铅华的叶底里，确实能解锁不少被我们忽视的制茶秘密。

一、看叶底红绿比例。

岩茶是半发酵的乌龙茶，而发酵会产生茶叶的红绿比例。

发酵轻，叶片绿色部分多；发酵过头，叶片红色部分多。

岩茶在做青时，新鲜叶张的边缘容易在摇动过程中发生碰撞，进而沿着叶沿氧化，生成一圈红边。

像初秋天边的晚霞，乌金西坠时，霞光给云朵镶上的金边。

这是武夷岩茶摇青的至高境界。

用这种标准的青叶发酵程度，就能做出标致的岩茶叶底——三红七绿。

观察叶底，最好的方法便是让叶片吸饱了水。

泡发胀之后，叶脉水汽充盈，更能看清叶片脉络的走向，受损的地方，颜色变化的程度，等等。

泡开的岩茶叶底上，“三红七绿”呈现出来的颜色大致是，红褐色或深黄褐色、黄褐色和黄色——深色占比3成，浅色占比7成。

这样做出来的岩茶，熟度刚好，喝起来没有生涩、青涩感，茶汤更显柔润。

若是一款岩茶叶底过分泛红，出现一片红的“红茶化”特征，说明发酵已然过了头，花香不清，香气也浊，容易带有闷感。

这样的茶，很明显是做坏了的。

败笔都在叶底上记录着呢。

二、看软亮鲜活度。

火功相对偏高的岩茶，注重“足而不焦”，焙火程度需要拿捏得刚刚好。

上周喝《老饕》，虽然它是传统高火茶，叶底颜色偏深，但随着干茶条索不断被水浸润，叶脉全部吸饱水从而舒展开来之后，我们就可以观察它的叶底了。

四、五冲后去看，那叶子特别有活性。

浸在水中的老饕叶片，恍若浸在清水里的芙蓉，亭亭玉立，缓缓绽开，柔软而有光泽。

如果你看到的叶底，颜色黯淡，偏哑光质地，灰暗无光，则说明它的焙火有问题。

它受焙火过急、焙火过焦的影响，整款茶的活性受损，以至于在滚烫沸水浸润下，叶脉寸断的病火焦条叶底，没光泽，还吸不进多少水。

上手触摸，会感觉僵硬、粗糙、甚至一些老叶传递出来的手感，类似木匠师傅打磨抛光常用的砂纸，粗粝极了。

当然，检验岩茶叶底是否保留软亮鲜活，有一个小妙招——摁压。

一泡茶喝到尾声，单手持盖子，轻轻对准盖碗内的叶底往下摁，往下压。

好的岩茶，此时的叶底是有弹性的，即便被压平，也能慢慢回弹恢复。

而僵硬粗粝的劣质茶一经摁压，便彻底躺平，毫无柔韧回弹感。

它死了。

三、看叶底匀整度。

匀整度是一款茶的门面，不论做茶水平高低，但凡多些认真，都不难实现叶底均匀整齐。

岩茶的制茶，前期是初制做青，后期是精制焙火。

两阶段当中，做青结束得到的毛茶，需要拣剔筛选，而筛选的成果如何，直接反映在茶叶的匀整度上。

岩茶里，核心山场的金贵好茶，产量低，茶农们往往舍得下血本，请人工慢慢拣剔，精制加工，严格按照高标准挑捡，将黄片、蜡片、老叶、梗，统统淘汰出局。

最终留下来的岩茶，是条索均匀的，粗细适中的，颜色不花杂的，没有杂质黄片的。

是以，观察岩茶的叶底时，通过叶底的匀与不匀，便能透露出这泡茶是否有被精心照料，也能从茶农对这款茶的重视程度，去窥知这款茶的山场究竟核不核心。

要是一款正岩肉桂，还是知名山场，泡开的叶底中赫然掺杂着明显的茶梗，那真是尴尬。

这种连梗都舍不得挑干净的茶，何言高端？

四、闻叶底香。

多数情况下，我们喝一款岩茶，想了解其香气，多以闻盖香为主。

沸水一冲，茶香上扬，随着水蒸汽袅袅扬起的茶香分子，被盖碗的盖子阻挡，大量附着于盖上。

出汤后趁热揭盖，对准盖子正中心，凑上去一闻，是哪种香，自能辨明。

焦糖香、木质香、兰花香、桂皮香、奶油香等，各式标志性香型，都能在一款武夷岩茶里体会得到。

但在鉴茶时，拿到一款陌生茶，不妨将闻香的思路换一下，将闻盖香，换成闻叶底。

之前在外面，喝到一款老岩茶，是一款放了起码超过5年的水仙，泡开后，盖上闻着没了焦糖香，也没有木质香与花香。

总之，盖上闻着一点不香，但奇怪的是也没有杂味。

第一冲留下来做还魂汤后，准备泡下一冲，结果一揭盖，叶底里透出的丝丝酸味，又闷又酸。

不难看出，那泡老岩茶已经返青，且返青问题还很严重，已经发酸变味不能再喝。

如果只闻盖香，且没有趁热闻、没有多次揭盖闻，很容易错过了那一闪而过的杂味怪味。

这时候就需要借助闻叶底来弥补了。

被滚烫沸水激发过后，叶底内但凡藏有一丝杂味异味，都无处遁形。

能让你闻个彻底，探察个明明白白。

将一款岩茶当中的所有毛病，问题，缺陷，全部呈现给你闻到。

赤果果，零距离。

【后记】

昨晚喝白鸡冠，专门拍了好多张叶底图。

只因为，它的叶底太标致了。

叶片中间颜色浅，四周边缘带有“红镶边”。此等标准的三红七绿，不难看出它的做工极传统、制茶师技术极娴熟。

一泡好岩茶的叶底，适合用来“审美”。

从完整度、色泽光润度、匀整度、红绿比例等等方面，都能感受到岩茶工艺之美。

试玉要烧三日满，辨材须待七年期。

色香味面面俱全，柔润鲜活有弹性，拥有此等叶底的茶，品质肯定差不了。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。