茯茶研究的先驱：科学家的探索之路（5）

第一位研究茯茶的科学家

（《话说茯茶》第5问）

新中国成立后，中央政府关心边区人民的健康，向西部少数民族地区派遣医疗队伍。医疗队发现，边民常饮用的茯砖茶中，有时会因杂菌超标引发腹泻和其他疾病。泾阳县政府非常重视此情况，并于1951年11月派专员带领两名制茶工前往北京，找到了刚刚成立的国家菌种保护委员会（现为中国科学院微生物研究所），寻求帮助和解决问题。

时任国家菌种保护委员会负责人的方心芳教授（后被评为中国科学院院士）带领其助理，经过半年多的研究，发现茯茶中的优势菌群，即是一种灰绿曲霉属的微生物。随后，方心芳院士沿用"金花"二字，将该菌种命名为"金花菌"。

方心芳(1907-1992)，生于河南省临颍县。中国微生物学家、中科院院士。我国现代工业微生物学开拓者和应用现代微生物学的理论和方法研究传统发酵产品的先驱者之一。50年代后组织和指导建立了我国现代微生物学的一些新兴分支学科，培养了一批高级专业人才，为我国微生物学和现代微生物产业的发展做出了重要贡献。1980年当选为中国科学院院士(学部委员)。

“1951年11月底，国家有关茶叶管理部门提出协助研究茶砖发酵的课题。因为当时茶砖质量不稳定，使西南少数民族的生活必需品受到影响，兄弟民族地区消费者提出了意见。既然要发酵，自然得找微生物学家进行研究和解决问题。管理部门向方心芳提供了各种形式的茶砖，有砖形的，有柱形的和饼状的等等。从12月初开始，方心芳带领齐祖同等人对发酵好的茶砖中的微生物进行了观察和分离。……1952年1月3日，中国茶叶公司、西北茶厂等单位的领导以及两名工人来到黄梅社，决定研究茶砖发酵。……方心芳熟知这些霉菌的属性，决定通过茶砖的发酵温度来控制灰绿曲霉、青霉菌和黑曲霉的生长。所以将砖茶发酵的温度控制在25-30℃，就可以获得优质茶砖。为了保证灰绿曲霉长得好，方心芳还设定发酵环境的相对湿度为95%。……1952年3月29日，方心芳收到实验报告，说明这项工作基本结束。这项成果，为茶叶管理部门解决了事关兄弟民族关系的大问题。”（《方心芳传》第108页）。方心芳院士在酒曲方面研究成果卓著，灰绿曲霉可以理解为“茶曲”。茯茶发花的优势菌为"冠突散囊菌"，这是一个特殊菌类，菌落的鉴定亦费尽周折，且几易其名，最初称为"灰绿曲霉"，后称"谢瓦氏曲霉"，继而又叫"冠突散囊菌"。方心芳院士可以被誉为新中国“茯茶金花研究第一人”。

方心芳院士通过研究，确定了茯砖茶中常见菌种的类别和生长特性，明确给出了控制和抑 制主要杂菌（青霉菌和黑霉菌）生长， 使"金花菌" 成为优势菌群的基本条件，即∶环境温度 25 ℃ ～30℃，环境相对湿度70% ～80%，茶叶含水率15%~30%等。方心芳院士是中国研究茯茶的第一位科学家。这段历史，在中国科学院组织编写的《方心芳传》的第 108 页，有明确的描述。为此，本书作者曾亲赴中国科学院微生物研究所档案室，查得方心芳院士当年研究茯茶的记录手稿。

茯茶的特殊功效已经得到茶学、医学、微生物学领域学者的认同。“宁可三日无食，不可一日无茶”，西北民族千百年来的饮用实践也充分证明了这一点。如今，“金花”茯茶越来越火，一“花”开遍六大茶类在技术上已经不是难事了，一“花”开遍神州大地也正在迅速蔓延，长期饮用茯茶，能够促进调节新陈代谢，增强人体体质、延缓衰老，对人体起着有效的药理保健和病理预防作用。

《话说茯茶》（中国茯茶200问）一书可贵之处在于这是业界首次向公众全面普及科学茯茶知识，帮助人们对茯茶形成正确的科学观，培养从业者的科学素养，让人们理性的认识茯茶、认识金花菌，而不是人云亦云的传说和故事，同时本书为相关产业实践方向的从业者提供了一个多学科跨领域的科普读本，帮助从业者讲好茯茶故事，推动茯茶产业及金花食品产业的发展。