黄汉亮解读崇明蟹：一道地道的地域美食

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黄汉亮解读崇明蟹：一道地道的地域美食

先得说明一下，崇明方言里，“蟹”念成“哈” （ha，下同），“啥”同样念成“哈”（下同），“什么事”崇明方言说成“哈事体”，“什么东西”崇明方言说成“哈么事”。

崇明的螃蟹类动物，有清水蟹、蟛蜞、蛸蜞、遮纠（招潮蟹）等，始有崇明，它们就和崇明岛的沟河、滩涂休戚与共、唇齿相依了，崇明岛成了它们的发源地。其中清水蟹营养最为丰富，品质最为上乘，成了婚丧喜事、逢年过节、请客招待，甚至普通饭桌上不可或缺的美味佳肴。

清水蟹，即崇明蟹，学名中华绒螯蟹，俗称老毛蟹，比较大众化一点，不像常熟阳澄湖生产的大闸蟹，蟹螯上套了只防伪标记，身价倍增，三两半到四两头的要卖两百几十块一只。崇明蟹的正常寿命二三年，其品质、个头不输阳澄湖蟹，但价格便宜，顾客容易接受。有一种早发育的二龄蟹，俗称“小老蟹”，体积很小，蟹黄却长的爆开来，叫做“撑壳黄”，老百姓贪便宜，五六块一斤，煠煠吃吃蛮实惠。原先的蟹都是野生蟹，需求量增加了、科技发展了，现在大都是养殖蟹，有蟹塘养的，也有水稻田里养的，其滋味就比野生的略逊一筹了。

老底子（早先），捕捉崇明蟹的方法有多种多样。有种方法叫罾蟹，有种方法叫钓蟹，用排网来捕蟹的方法叫排蟹。秋冬季节，蟹性腺成熟了，就会乘着潮水游到长江口去繁殖，此时，崇明人就在沟河里插了竹笆子，置了蟹落缸落蟹，有的则用竹编的络子络蟹，现在改变成用网络子络蟹了。最简单的方法是赤手空拳去摸蟹。说起摸蟹，崇明在上世纪七十年代有一位小伙子，聪明好学、勤劳能干，是个摸蟹的能手，沟河、渠道里的蟹洞，他一看一个准，一摸一个着，难怪他日后经过组织培养和自己努力，先后成为县、市领导干部，老百姓都佩服他。现在，养殖蟹就不再用上述抓捕方法了。讲到捞蟹苗，上世纪末期，长江口的蟹苗是黄金价，大地回春，为数不少的捞蟹苗船成天作业，与此同时，岛上居民也闻风而动，纷纷到长江边上用小盆抄捞蟹苗，卖给蟹苗贩子，每天收入要比田里做好的多。现在的蟹苗基本上是用人工繁殖了，也看不到捞蟹苗了。

崇明蟹蟹体各部位的称呼也蛮有趣的。具体有蟹壳，蟹底陀，蟹脚，蟹脚爪，蟹螯，蟹眼睛，蟹嘴巴，蓑衣毛，蟹黄（雌），蟹膏（雄），蟹肉……最有意思的是嘴巴部位取下来的蟹仙人，据传，当年白娘子与法海和尚打斗，水漫金山，法海和尚被打的一败涂地，无处躲藏，只好躲进了蟹肚里，变成了蟹仙人。是的，只要你把蟹仙人轻轻取出来，就会看到袈裟里头有一个么事活灵活现，形如和尚。

“西风省、蟹脚痒”，就是说到了霜降季节，天气转凉的时候，崇明蟹长肥了，它们要成群结队洄游长江口繁殖去了，吃蟹的最佳时间也到了。加工蟹的方法也有许多，诸如，煠蟹、清蒸蟹、面拖蟹、醉蟹、蟹羹、蟹肉芯馄饨等等。“煠蟹等勿的红”，是说吃蟹人知道蟹好吃，性急，等不及煠熟了。“一只蟹脚要渗十八碗酒”，是说吃蟹吃的津津有味，蟹珍贵，舍不得放手。“雌蟹营养高、雄蟹力道好”。老百姓喜食雌蟹黄，市场上雌蟹要比雄蟹贵，实际上雄蟹膏的营养价值不低，所以有了这个说法。

崇明人祖祖辈辈和蟹打交道，产生了许多和蟹有关的土话俗语，形象生动，富含哲理。例如：

乌小蟹～一般是对小囝的昵称，有时也用于责备。软壳蟹～刚蜕壳不久的蟹，稚嫩，派不上用场。死蟹一只～走投无路。老蟹～年老体弱，动作迟钝。乌秋蟹（乌泥蟹）～隐藏的大款。虾螯螯蟹螯螯～干活不灵活，不顺眼。蟹脚娘～小不点，不起称。鱼一路、蟹一路（鱼有鱼路、蟹有蟹路）～物以类聚，人以群分。飞机上吊蟹～悬空八只蟹～距离遙远，鞭长莫及。小蟹壳络掀脱唔、蟹脚掰脱唔、蟹底陀掀脱唔～扬言惩罚某个人。只剩蟹陀螺～某个干部犯了事，被上级发现后，先清除其同伙，老百姓说他穷途末路，只剩蟹陀螺了。蛸蜞跌了蟹浜里～不起眼，石头往山上搬。虾荒蟹乱～老年人传，虾多了庄稼要失收，蟹多了社会要动乱，此话好像无从考证。蜕壳活～影射别人像蟹一样蜕几次壳，是低等动物。字写的像蟹爬～比喻写字蹩脚，不规范。捞鱼摸蟹败家心，杜米粞饭吃脱二三斤~有了鱼蟹配饭，食欲增加。计划吃粮的时候，真有点心痛。

还有：

蛸蜞蟛蜞望上络（意爬）～教人要有志向，要拼搏向上。雌蛸蜞爬勒雌蛸蜞洞管里~形容一根筋，不会变通。手充蟛蜞酱～招待不周，小气，吃不到啥。面孔像遮纠～形容人脸长的狭小、丑陋、难看。

……

崇明人既好客，又实在，亲眷来了，做点肉包子，煎两只葱鸡蛋，烧一碗红烧鲫鱼，烧点盐齑豆板汤，叫做有啥吃啥。随着语言的交流变化，“有啥吃啥”趣谈为“有蟹吃蟹”，我估计崇明话“有蟹吃蟹”，已经成为当今崇明的标志性方言了。

亲爱的朋友们，希望你们到世界级生态岛崇明来，我们肯定做到有蟹吃蟹，呒得蟹，还有交关崇明的好吃么事（土特产）拨唔吃。心语

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作者简介

黄汉亮上海市崇明人，早年就读于崇明大同中学，在职中央农业广播学校毕业。曾经在中国人民解放军83302部队服役。长期在家乡农村工作至退休。

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