探索六大茶类的基础知识

六大茶类深入篇

一.六大茶发酵程度：

绿茶（不发酵）

白茶（5-10% 微发酵度）

白茶（10-20% 微发酵度）

青茶（15-50% 半发酵度）

红茶（70-80% 全发酵度）

黑茶（100% 后发酵度）

发酵程度越高的茶，茶性就更温和，对胃的刺激性就不大，比如红茶、黑茶就适合胃不太好的人喝；相反，不发酵或是轻度发酵的茶，茶性偏寒性，适合降火去燥，适合在夏天饮用，但脾胃较弱的人就应该少喝。

二. 六大茶类的特点：

1. 绿茶（清汤绿叶）

六大茶类中，绿茶的全年消费量，是其他五类茶的总和的两倍以上,是我国产量最多的一类茶叶，目前占世界茶叶市场绿茶贸易量的70％左右。

特点功效：茶多酚含量高，有很好的防辐射作用，适合常在电脑前工作的人。

主要类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶。

品质特征：具有“清汤绿叶”的品质特点，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味纯和而爽口，富有收敛性，叶底嫩绿明亮。

工艺流程：鲜叶采摘—摊晾—杀青—揉捻（做形）—干燥

冲泡要点：用75-90度的水。绿茶的重点在与口感的鲜美和鲜嫩的颜色，所以温泡绿茶才是王道，冲泡时，慢慢将茶叶浸润，即可以保持茶汤鲜美，也能延长冲泡次数。

代表产品：安吉白茶、西湖龙井、洞庭碧螺春、安化松针、六安瓜片、太平猴魁、华顶云雾等。

2. 黄茶 （黄汤黄叶）

特点功效：含有大量的消化酶，对脾胃有好处，适合消化不良，食欲不振，少运动的人。

主要类型：黄芽茶、黄小芽和黄大芽。

品质特征：黄茶主要是“色黄、汤黄、叶底黄”，外形金黄色，毫尖显露，芽壮叶肥，汤色橙黄，香气清高，滋味醇厚爽口。

工艺流程：鲜叶采摘—杀青—揉捻—闷黄—干燥

冲泡要点：黄茶芽头嫩，不能使用高温冲泡，用85度左右的开水，螺旋状冲泡，千万别闷盖子，否则味道会很“涩”。

代表产品：

黄芽茶——湖南岳阳君山银针、四川的蒙顶黄芽等

黄小茶——湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖、温州黄汤等

黄大茶——安徽的霍山黄大茶、广东大叶青等

3. 白茶

传统白茶不炒不揉片状茶，因茸毛不脱，白毫满身而得名。

特点功效：“女人茶”，含有活性酶，能促进脂肪代谢，血糖平衡，清脑明目。适合三高人群，女性和青少年。

主要类型：白芽茶和白叶茶。

品质特征：茶芽完整，形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。

工艺流程：鲜叶采摘—萎凋（日晒&自然风阴干）—干燥。

冲泡要点：淡淡的茶香与绵甜的汤水，一般用85-90度左右的开水冲泡，若是老白茶的话，可用高温冲泡，回甘更好，绵厚而丰润。

代表产品：白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。

4. 青茶-乌龙茶（绿叶红镶边）

青茶属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。

乌龙茶的发酵程度也分了不同的等级，有轻发酵的台湾包种茶、清香型铁观音，有中发酵的传统铁观音、单丛、岩茶，还有发酵程度最高的接近红茶风味的东方美人。

特点功效：有较好的降血脂、降胆固醇、助消化的功效。适合体型肥胖者的人群。

主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。

品质特征：采用成熟的对口叶为原料，滋味甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”，叶底有明显的绿叶红镶边的特征。

工艺流程：鲜叶采摘—萎凋—做青—炒青—揉捻（做形）—干燥

冲泡要点：乌龙茶需要用沸水冲泡。水质、水温、置茶量、冲泡的时间等，都是影响冲泡乌龙茶的重要因素。除了螺旋注水外还可以用定点注水，最好是在杯壁定点，不要直接将水冲在茶叶上，这样可避免出现苦涩感。

条形的单丛茶和岩茶的冲泡要点是即冲即出，而颗粒形乌龙茶时间可以稍微长一点，等茶叶舒展之后再加快出汤速度，而泡到五泡以后，都需要延长时间。

代表产品：

闽北乌龙：武夷岩茶（大红袍、水仙、肉桂、铁罗汉、白鸡冠、水金龟）

闽南乌龙：铁观音、奇兰、黄金桂

广东乌龙：凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞

台湾乌龙：冻顶乌龙、包种‬

5. 红茶 （红叶红汤）

红茶加工时不经杀青，直接萎凋，使鲜叶失去部分水分，再揉捻，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。

特点功效：所含咖啡碱和芳香物质有利尿作用，茶性温和暖胃，还有舒张血管的作用。适合尿路不畅，胃部不适等人群。

主要类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。

品质特征：干茶色泽乌润，滋味醇和，汤色红亮鲜明，具有麦芽糖香或焦糖香。

工艺流程：鲜叶采摘—萎凋—-揉捻—发酵—干燥

冲泡要点：开香时水温为95℃，冲泡时水温为85℃～95℃。红茶不宜闷泡，注水后尽快出汤，会获得一杯清甜爽口的红茶。使用的盖碗碗口一定要大，散热透气。置茶量可以少一些，让茶叶有充分的透气空间，而不至于闷坏。出汤要滴干净，不要留有水与茶叶接触过久，出完汤把盖子打开散热。

代表产品：

小种红茶——正山小种、烟小种（金骏眉是正山小种茶的顶级品种）

工夫红茶——滇红、祁红、闽红、湖红、宁红

红碎茶——叶茶、碎茶、片茶、末茶

6.黑茶

特点功效：能去油腻，减脂降压，黑茶中所含成分能促进淀粉酶解，改善肠道功能，适合肥胖三高及消化功能差的人。

主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。

品质特征：干茶色泽黑褐或黄褐；汤色橙黄、橙红或琥珀色；叶底色泽黄褐、黑褐油亮。口感醇和爽滑；老茶醇厚顺滑，回甘持久明显，有陈香和药香味。

加工工序：鲜叶采摘—杀青—揉捻—干燥—渥堆—干燥（黑毛茶的制作工艺），成品黑茶还需要再次加工精制。

冲泡要点：黑茶需要用沸水冲泡。盖碗冲泡黑茶时，注水沿着盖碗边缘滑下去，不要直接冲到茶叶上，采用环圈注水或螺旋注水都可以，第一泡洗茶出汤要快速。泡它时一般是清洗两遍，第2、3泡适当闷10秒，往下即可闷久点出汤饮用。

代表产品：

安化黑茶：茯砖、黑砖、花砖、花卷、天尖等

湖北黑茶：青砖茶

四川边茶：康砖、方茶、圆茶

滇桂黑茶：云南普洱、广西六堡茶