文·霍安治
绍兴城南20里,有个深藏群山之间的平水镇。此地山明水秀,交通不便,却曾是中国出口贸易的重要支柱,驰名全球。
“草茶盛于两浙。两浙之品,日铸第一。”绍兴府的绍兴、萧山、诸暨、嵊县、上虞、新昌与余姚七县,是中国主要产茶区。宋代绍属茶叶以最佳产区日铸岭为名,统称“日铸茶”。清末民初,绍属出口的“洋庄茶”大多在日铸岭以西10里的平水镇加工,因此改称“平水茶”。据1930年代统计,清末民初出口外销的华茶,20%为浙茶,而浙茶30%为平水茶。换言之,平水一镇,就占了华茶出口量的6%。
茶业富了绍属七县,当地茶农却普遍视种茶为副业,不愿专心种茶。1934年的美国白银政策将全球大萧条转嫁到中国,平水茶外销骤然崩落。建设委员会经济调查所与浙江省商务管理局,赶到平水现场调查,赫然发现茶区耕作粗放,制茶技术原始,茶农甚至利用寸土寸金的茶园间作杂粮。
“吾国茶叶向为大宗输出之一。惟自光绪十二年以后,印度、锡兰、日本等处,群起仿效。种制装销,无不胜我。而华茶故步自封,不求改进。日至今日,一落千丈,非徒国外市场大为多夺,即国内市场外茶输入,且有渐增之势,言之不胜慨然。至吾浙茶,亦与国茶同其厄运,无论产量运销,莫不趋于衰落。”当时的调查报告对华茶的快速衰落无不大发感慨,却普遍讲不清崩落的原因。
展开历史的视野,平水茶的落败,败于一场“不对称”的贸易战。
“山实东吴秀,茶称瑞草魁。”好茶来自名山,绍属七县多名山,会稽山环绕于西,天台山与四明山蜿蜒于东,崇山峻岭,拦截海洋水气。山区终年云雾不散,潮湿温暖,土质更富有铁盐与磷酸盐,最适合种茶。
绍兴茶以绿茶为主,制茶讲究揉叶成圆珠状,制成珠圆饱满的“珠茶”。一经开水冲泡,旗(芽)枪(叶)舒展,茶香浓郁,就是明清两代最畅销的出口商品。在欧美,绍兴平水茶与安徽屯溪茶占领绿茶市场,福建武夷茶称霸红茶市场,成为洋人不可一日或缺的生活必需品。供应稍一波动,动辄引发经济动荡,更易触发战争,改写历史。
在美国独立战争的导火索“波士顿茶叶事件”之中,被美国开国元勋们倒入海中的342箱好茶,品种已载入美国史册。红茶是武夷山的武夷茶(Bohea)、工夫茶(Congou)与正山小种红茶(Souchong),绿茶则是屯溪的松箩茶(Sung-lo)与平水的贡熙茶(Hyson)。绍兴茶曾进贡康熙皇帝,出口商即以“贡熙”为品牌。北美十三州人民可以翻脸不认英国国王,也不能接受“贡熙茶”加税。
1843年五口通商,原本转运广州出口的绍兴茶改道,就近到上海与宁波出口,销量大增。平水镇凭借若耶溪的航运之利,迅速跃升为绍兴茶的第一加工要埠。
“地必寻天目,溪仍住若耶。帆随风便发,月不要云遮。”传统中国的陆路运输依赖水运,河道相当于今日的高速公路。平水镇位于若耶溪上游,水运向北入绍兴城,向西通达钱塘江南岸西兴镇,向东到曹娥江畔百官镇。西兴镇是浙东上八府渡钱塘江接通省城杭州的主要渡口,百官镇则是宁波港在曹娥江水网的主要集货商埠。
若耶溪水运连通三城,吸引了大批俗称“茶栈”的制茶工厂到平水镇设点。1906年,清廷兴建沪杭甬铁路,被钱塘江与曹娥江隔为南北两线。北线沪杭段由上海到杭州,于1916年通车。南线仅由宁波城延展到曹娥江畔百官镇,于1914年通车。
由平水镇出发的帆船与竹筏顺流而下,直放百官镇,铁路集货更为便利。百官镇转运公司扎堆,与宁波的报关行、轮船货代及洋行采购密切合作,包办由百官镇到上海港出口的一条龙业务。平水茶一到百官,马上装上火车铁运宁波港,由定约包载的轮船运到上海,与洋行签约出口。
出口商道便利,激发了产茶潜力。浙茶四大产区为“杭湖茶”、“温州茶”、“分水茶”与“平水茶”,占运输优势的平水茶产量居冠。1936年浙江年产茶叶40余万担,平水茶占12万担。平水一镇茶栈的产能赶不上源源涌来的订单需求,制茶厂沿着曹娥江大量开张。以小舜江连通曹娥江的汤浦镇,以及曹娥江上的章家埠都成为制茶名镇。
平水茶出口创汇,使绍兴府农村异常富庶。“平水茶区之社会经济,素称富裕。其生产收入之丰,实非其他省县可望其项背。在昔每年丝茶两项之收入,足以超越任何生产价值之上。越谚云:高山茶,平地桑。民国22年前,小农一家耕山地10亩,每亩产毛茶50斤,每担100斤,每担以40元计,则其生产总值为200元。除去工资、柴火等费,每担以15元计,则其纯收益当在120到130元之间。”建设委员会的调查报告描述了茶区的富庶景象。
茶是高附加价值的紧俏出口商品,茶农理应全力以赴。然而,深入高山产区现场调查的研究员们惊讶地发现,平水茶区的茶农竟把种茶当成副业,不肯安心种茶。
“多数茶农视植茶为一种副业,故于茶地杂植他种农作物,如玉薯黍、大豆、粟、麦、高粱之类。茶农既以植茶为副业,故对茶树之管理,遂极鲜注意。甚或徒知采摘,而不加培养,任茶树自长自枯,一如野草。平水区一带为尤甚焉。”
茶农不把种茶当成正经主业,由种植到加工,均不愿投注心力。播种普遍是粗放的撒种“直播”,而不愿多费工夫育苗移植。对已长成的茶树也不愿费事照顾,“除草、施肥绝少行之,整枝、防害更无论矣,视茶树无异野生植物。平时任其生长,至采茶时始往顾之”,遭遇虫害“往往视为天灾,全不知谋防除之法。甚者求神祈祷”。
粗放的种植法,严重打击品质。平水茶区的茶树普遍树龄太老,“质劣味薄”。采茶更不顾留下茶树生长所需之芽,“有芽必采,此影响茶树之年龄及生产实非浅鲜”。
最荒谬的是,茶农并不担心粗放耕种影响产量,反而忧愁茶叶产量太多,来不及加工。“限于人力,数量无多。若鲜叶产量过多,不及焙制,亦属无用。”
平水珠茶的制程,分为“初制”与“精制”两阶段。第一阶段的“初制”由茶农自行完成,采摘的鲜叶摊地“晾青”;而后进茶灶猛火“灼青”,以人力踩出叶汁,使叶片卷伏;最后以文火慢慢“复炒”,茶叶才能充分卷曲,形成“颗粒精圆如珠且有光泽”的珠茶。珠茶的粗制阶段耗人力,茶农为省工钱,总是自家男女老少全部投入“初制”,忙不过来,反而担心盛产。
茶乡的人力问题,进一步打击品质。茶业最费人力的一环是采摘,平水茶区一般雇用外乡女工,“每逢茶期,成群而来”。女工采茶,一心求快,颇为粗暴。“其采法至粗,不事摘取,而皆用捋枝采法。故老叶枯枝,每多夹杂其中。浙地多雨,若过期不采,则叶易老硬。故虽雨天,采茶女郎仍披蓑戴笠,入山工作。不过此种湿叶处理既难,品质亦因之低劣。”
茶农待茶树如同野生植物,加工又处处抠门,平水珠茶的品质下降,惨遭国际市场淘汰。1934年,平水茶外销暴跌,毛茶价格由1923年极盛时之每担150元惨跌到60元。绿茶的传统市场美国被日本茶夺去,平水珠茶的外销市场只剩摩洛哥。
当局紧张追查市场崩落的原因,认定不肖茶农与奸商的弄虚作假是主因。
平水茶的造假问题很严重。茶农于“初制”阶段,“将过老之叶裁碎砻细,用米浆炒拌,搀和少量之煤灰,制成色黑圆润之茶粒”。茶栈于“精制”阶段,也习惯加入糯米糊与黛青色颜料。茶区颜料销售火热,颜料商甚至为茶栈特制无毒颜料。
表面上,黑心奸商与无良茶农是平水茶崩落的主因,来自美国市场的调查,却显示经营与宣传才是平水茶落败的主因。
中国传统农村小农经济的特色,是缺钱。千百年来,农村的资金来源只有高利贷与当铺,没有银行放款,更罕见大型公司对经济作物投入大量资本进行商业化生产。即使占外销第一地位的茶,生产种植也是小户的小本经营。因此,平水茶农很小气,种茶省肥料,制茶省人工,更不肯投资改良代代相传的手工技艺。
女工的粗暴采茶,正是省钱的恶果。茶区本地技术熟练女工的工资,是采收1斤付工资白银1分5厘至2分;远地来的女工不会叫价,工资每斤1分至1分4厘。茶农还以1斤24两的离谱大秤算工资,实际每斤工资才8厘至1分4厘。女工满腹受剥削怒火,采茶下手越来越粗。而茶农也不愿花钱改善工具,当时日本已普遍改用剪枝铗采茶,平水茶区根本不考虑。
“初制茶”的下一站,是到茶栈加工成“精制茶”。平水的茶栈同样也是小本经营的制茶厂,只有从收购环节开始,处处小气,才能赚取薄利。在绍属七县,茶栈派“水客”深入产茶区到家家户户收购“初制茶”,同样是大秤压价,百般剥削。
“至毛茶买卖所用之衡具,各地殊不划一。有以31两8钱为1斤者,22两为1斤者,21两6钱、18两、17两,至少亦需16两8钱。弊窦业生,欺诈百出。茶农损失,实非浅鲜。”建设委员会的调查报告详细记载了剥削招数。
最可恶的是大量采购,“尾找完全抹去不付”,不结算尾数零钱。或者付款“以小洋计算”,使用价值较低的银元凑数。
进了制茶厂,省钱招数更多。毛茶精制第一关是去杂质,“过筛”、“搧茶”与“拣茶”三个制程完全使用廉价人工。第二关锅炒“斜灶歪”,普遍大量掺入糯米浆使叶片卷紧,加滑石水使色泽光润,另下染料使茶色深厚。卷茶完毕,最后一关是进平锅炒干的“平锅煇”。这关是平水珠茶的成败关键,也是掺杂作假的高潮。
“平茶粗细之分,自以叶之老嫩为原则,而其价格亦以粗细为判别。往昔忠实茶商,凭天然之原料制成真确之花色,故能博得国际间之信誉。旋于清光绪年间,有奸商某,鉴于粗细茶之价格悬殊,私将粗茶大之老叶,铡成细小,加浆煇卷,制成最细之茶,其色泽形状与天然之细茶无二,因此获利致富。自后互相仿效铡制,近年变本加厉,用砻谷之木砻砻碎老叶,工作更便,出量尤丰,而国际贸易之信用则因之一落千丈,咸以平茶变劣而受摒弃。印度日本,乘机起而代之。”当局调查报告痛切记载了弄虚作假的歪风。
在平水茶崩落的1930年代,“铡茶”与“砻茶”已经成为各茶栈必备的取利技巧,“工作以砻为便捷,茶身以铡为均匀”,形成专业手艺。铡茶女工每日工资大洋3角,砻茶男工每日大洋6角,是茶栈工资水平最高的技术工人。
制茶好坏在于炒。精制茶的“斜灶歪”用于加糯米浆与颜料,“平锅煇”用于掺杂老叶,两道炒工沦为作假环节,毁了自己的品牌。
茶栈普遍作假,并非商人不诚实,而是为势所迫。建设委员会报告记载,平水茶栈全是小本经营,必须向钱庄高利借款才能制茶。“普通大栈自有资本不过两万元左右,年需贷用庄款十余万至二十余万元。小栈资本仅数千元至万余元,贷用庄款约在五六万元之间。”
茶栈的财务杠杆如此离谱,是因为制茶是一个高成本行业。一担低价位的“三号圆头”,制茶成本在大洋18到34元之间。而接外销订单的大型茶栈开工1个月,要制茶500到1000担,小茶栈也得制茶200到300担。
平水茶区的外销生意,是在1843年上海与宁波开埠后骤然兴起的。制茶工厂虽然接下出口订单,骨子里仍是中国传统小农经济的手工作坊。以小农经济的企业规模,硬接下外销大单,势必造成以次充好的弄虚作假歪风。
然而,茶栈弄虚作假,也是振振有词的,因为洋人喝的茶本来就是低档货。
平水茶虽然大宗外销,但是真正好茶并不出口,而是留给懂行的国内市场自己享用。卖到欧美市场的茶,档次低一截,俗称“泛滥茶”。
茶叶品质,首重采摘时间。于清明前采摘者只有一个柔嫩叶芽,称为“明前”。于谷雨采摘者已萌出两片嫩叶,一叶展开如旗,一叶卷曲如枪,称为“雨前”。平水茶的“明前”与“雨前”,只销售国内市场,对外出口的全部是立夏后采摘的低档货色。
茶的种类也要分内外销。外销的平水茶,多是生长快、叶片大的“大叶茶”。名贵的“白毫尖”与“红芽茶”,只供应国内市场。
这是因为只有中国人才懂“品”茶。外国人喝下午茶如吃点心,配糖配奶不品苦味,对茶叶的要求是“分量十足,更要增重”(Filler or make weight)的“泛滥茶”。
“泛滥茶”的讲究,是品质整齐、包装美观与宣传动人,而这都是资本堆出来的。日本人精准把握“泛滥茶”的特色,横刀杀出,竟夺下了平水茶的市场。
日本穷山恶水,种不出好茶。日本政府自1870年代起进行茶种改良,只是水土太差,搞了30年也没有显著突破。但日本政府认真学习了锡兰、印度与荷属东印度的产茶经验,发现茶业之成败关键不在茶,而在资本。
于是,日本政府于1885年组成“茶业组合”,由茶农、制茶厂到茶商一律强制加入。日本政府以茶产品印花税挹注茶业组合,并征收高昂社员费,迅速累积起巨大资金,每年经费高达80万至100万日圆。
“试思以全国产额不满4000万公斤、出口总额不及1340万公斤之日本产业界,有此巨额经费以为运用,自无怪其能在世界经济不景气中挣扎图存也。”1936年,全国经济委员会农业处调查日本茶业改良,深感茶业组合的雄厚资金是日本茶的最大武器。
茶业组合投入重金,进行全球市场调查研究,轻松掌握了“泛滥茶”的制胜要领。要在低档市场取胜,就要把表面功夫做足。于是,日本的茶种改良战略一变,改为“泛滥茶”打造光鲜表面。不但包装精美、广告宣传动人,更由种茶开始改善外观,为劣质日本茶编造卖相。
茶叶表面的整齐,第一关是使用摘采铗采摘。使用摘采铗的条件,是嫩叶必须整齐生长、表面匀整。因此,日本茶农特别重视种植的整齐。
“日本茶园点播者均如伞形,条播者如我国各地公园或别墅中之冬青篱笆,不独便于施用剪铗,且枝叶茂密,产量倍增。”以摘采铗采摘之后的茶叶,一律机械化加工。在1930年代,95%的日本制茶厂已经完全采用机械。
制茶以手工为贵,机械制茶必然降低品质,但是产品卖相整齐,出产效率大增,这才是日本茶业考量的重点。因此,日本茶不惜糟踏品质,也得以机械化做好表面工程。即使日本少数拿得出手的名茶“玉露茶”,也毫不可惜地改用机械制茶。
机械制茶需要庞大资金,这是中国茶区无法模仿的主因。全国经济委员会调查报告指出,机械制茶成本过高,只能靠政府补贴才能实现。
日本茶业实际上已经成为补贴产业:“据一般观察日本绿茶,自利用剪枝铗及机械制以后,品质方面有逐渐低落之倾向。此乃日本茶叶界最需考虑问题之一。其次尚有一重大问题,即为机械之成本,占制造费之极大部分。盖日本合头、二、三、四茶,即春夏秋各季之茶叶,为时最长不过二月余,而全国所有之制茶机械及发动机之资本,最少约需1400万元。此项机械之使用年限不过七八年,每年之机械损耗费约200万元,利息以七厘计约百万元。是每年不及40万公担之茶叶,其消耗于机械者已达300万元之巨。即每公担之茶叶,其机械部分之支出费,达7元5角以上。”
有了政府补贴打造的光鲜表面,日本制茶厂毫不客气地仿造各种中国的畅销品牌。日本主产绿茶,因此,同样主产绿茶的平水茶成为主要受害者。
日本模仿的平水珠茶,刻意不以颜料上色。再投入巨资到欧美宣传,大力诋毁平水茶上色,突出日本茶不上色特点。不但轻松夺去欧美市场,就连仅存的北非市场也渐渐为日本珠茶蚕食。
与吃补贴饭的日茶相比,资本不足的平水茶从包装外观开始就落于下风。一名美国茶商说明了弃华茶改卖日茶的原因:“中国茶箱,质料太弱,不能耐久。运往美国路途遥远,时有损坏,必须以夹板制之锡兰箱装运,始可无虞,而推销亦较易。且中国之茶,多有不合于美国政府所规定之条件(如禁止染色),非可与日本茶同日而语也。”
1929年开始的全球大萧条,打击了平水茶的外销,但不至于伤筋动骨,茶区依然兴旺。直到1934年,美国以白银政策放手吸取中国赖以为货币的白银,造成严重的通货紧缩,重击出口。全球大萧条被无情转嫁到中国,才对平水茶造成毁灭性的重击。
中国的一个茶园,工人们正在将茶叶装箱,平水一带就是这样的风情。
大萧条时期,欧美市场购买力下降,需求的货色是便宜的“泛滥茶”。以政府补贴创造价廉物美形象的日本茶大行其道,却压垮了中国茶业。平水茶农更不敢认真种茶了。“市场价格无定,不敢多投资本,只求减轻成本。”建设委员会分析了茶农的心态。
茶的销路不可靠,但饭还是得吃,平水茶农只好在茶园种粮食。高山茶园是梯田,水土流失严重,每隔数年必须补土,用来种粮食是吃力不讨好的。但茶农失去了自信。
建设委员会的专家叹息道,在中国最著名的茶区,种茶竟不如种竹子。“结果茶树不长,竹类茂盛,不数年茶园变为竹园矣。”
平水茶是大萧条时代中国外贸的缩影。传统的茶与丝等主要出口商品,纷纷被日本补贴产业摧毁,连带重击了近代中国最富庶的长三角农村。这些地方,曾是传统小农经济最美好的人间仙境。
“蒋村虽然小,水陆交通却很便利,河汊上随处是石桥,河的两岸则满是绿柳垂杨。河中盛产鱼、虾、鳝、龟、鳖。柳荫之下,常有人悠闲地在垂钓。耕牛慢慢踱着方步,绕着转动牛车,把河水汲到水槽再送到田里。冬天是连阡穿陌的麦穗,夏天是一片稻海,使人生四季长青之感。麦穗和稻穗随着微风的吹拂,漾起一片涟漪,燕子就在绿波之上的蓝空中穿梭翱翔。”
民初曾任北京大学校长的蒋梦麟,老家在绍属七县之中的余姚,他的家乡蒋村因为茶叶生意而富庶,数百年来祥和而满足。“乡下人觉得这个世界已经很不错,不必再求进步。他们和平而满足地生活在他们自己的世界里。”他在晚年追忆了家乡于经济破灭前的美好印象,“曹娥江大潮正在冲激着水闸,象征着即将破坏蒋村安宁的动乱正在奔腾澎湃。”
抗战军兴,平水茶再次跃上国际舞台。重庆政府对平水茶区进行统购,买得珠茶输出苏俄易货,换取抗日军火。1938年的珠茶出口量达到16万1540担,为平水茶留下灿烂晚照。1941年绍兴沦陷,绍属七县成为战场,平水茶区也就被摧毁了。