白茶、岩茶、红茶和绿茶：仅仅是工艺的差异吗？

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

绿茶兴起的时候，全国各茶区，一窝蜂兴起，去做绿茶。

这是好事，彼时，茶行业急待恢复与发展生产，经过那凋敝的年代之后，大家都生活紧迫，致富创收，是广大茶农最朴素的愿望。

于是，先是绿茶，然后，是绿改红，祖国山河一片红，大家都抢着做红茶。

绿茶兴起的时候，知名绿茶出了一大片。

黄山毛峰，都匀毛尖，西湖龙井，信阳毛尖，恩施玉露，四川竹叶青......

这些绿茶各领风骚，以产区为中心，各自圈走了一票粉丝。

等到红茶横扫大江南北的时候，也出了一大批优秀的红茶。

除了正山小种、祁红等等老牌的传统红茶之外，政和工夫，坦洋工夫，白琳工夫.....

工夫红茶一系，在那个时候，横空崛起，在红茶圈里一举成名，抢走了传统红茶的一多半粉丝。

那时候太姥山的茶青，采下来，一部分做了绿茶，给茉莉花茶做配料，一部分则做了红茶——太姥山的隔壁镇，叫做白琳，当时盛产的就是白琳工夫。

三年前，我在老S家里喝到过一款老土茶，就是在90年代，用太姥山的寿眉炒的土红茶。

可见，在上世纪80-90年代，绿茶与红茶，是如何在各大茶区掀起了一轮致富奔小康的热潮。

《2》

外行看热闹，内行看门道。

在这股子横空而起的茶叶恢复生产的春风里，我们清楚地看到，绿茶与红茶，这两个首先被推广到全国的茶叶种类，它们的工艺，是具有广谱属性的。

何为广谱属性？

就是普适性，就是放之四海而皆准。

通俗一点，就是谁都可以做。

那时候，所有的产区，所有的茶农，都可以把自己家茶园子里的茶青叶片采下来，按绿茶的工艺，做成绿茶；按红茶的工艺，做成红茶。

为什么？

为了发展生产，为了致富。

广大茶区的茶农们，总要活下去。要想富，先修路，有了路，还要有符合市场需求的成品茶。

而生产出来的茶，必须要卖出去，不能积压，不能有库存。

于是，全国统一地推广与传授制茶技术，便成为当时茶圈里的主旋律。

就像武夷山曾经在很长一段时间之内，由茶叶主管部门牵头，推广种植某一品种的经济型茶树一样。

种高产的、抗寒的、抗旱的、防虫的茶树，才能获得高产，有了产量，才有收入。

一切都是为了提高经济效益，无可厚非。

所以，那时候的绿茶工艺和红茶工艺，不再有“密码”，也不再有传承壁垒——全国统一学习绿茶、红茶的加工与制作，连教材都是通用版的。

谁家做出来，只要严格按教材上的标准来做，都是差不多的味道。

一批一批的绿茶红茶做出来，差别只在于等级。

毛尖毛峰是芽头，龙井是芽头，小种里的小赤甘是芽头，是最高级；带叶片的，次一级，以次类推。

芽头里也分大芽小芽，黄芽绿茶，虫芽与健康芽....

因等级不同，而价格不一。

这一习惯，一直沿袭到了今天。

连消费者也受了这一阶段所流行的习惯的影响，时至今日，许多的消费者在买任何茶类的时候，都惯性思维地先问等级如何，是什么等级，用等级与价格来对比，借以确定要不要买这款茶。反而把判断茶叶品质更重要的产区与工艺，与储存，抛到了一边。

这些都是历史遗留问题。

是全国性一窝蜂发展茶叶生产创收所形成的后遗症。

《3》

然而，时至今日，很多东西都不再相似于从前。

首先是经济大环境变了。

从前的茶区，茶农们只想致富奔小康。

现在的茶区，茶农们想提高品质，做自己的品牌。

从前的茶区，以产量为主，销售为王；现在的茶区，谁家都想做出精品茶，做出稀缺茶。

而茶行业的指导标准，也随着市场的变化，在发生着改变。

从前是管它什么茶树，有没有适制性，都采下来，做起来，做出来，卖起来。

毕竟，茶农们要吃饭，茶区要发展经济。

现在则不同了，时移则事易。

经过多年的发展，茶农们大多数都有了一份不错的家底，茶区的经济也得到了大力的改善与提高。

家家盖起了小楼，住上了大房子，开起了小汽车，客户遍布五湖四海。

在这种情况下，茶叶加工生产的政策，也在变化。

不再唯量是举，而是把质量提到了议事日程上来。

我去狮峰的时候，茶农们在谈自己家的茶的时候，有两个特征。一是强调自己家的茶产量不高；二是推荐自己家里的精品茶。

从前做茶，可能为了保量，采摘的等级会低一些，而现在为了做精品茶，做高端茶，采摘的标准，一提再提，只要精，不求多。

采得少，做得精，卖得高端。

这是当下的主流制茶风潮。

人往高处走，顺势而为。

《4》

现在，我们知道了，六大茶类里的绿茶与红茶，为什么没有树种的要求。

因为有一个急迫恢复茶叶生产的过去。

我们也知道了因为历史的原因，全国在推广绿茶与红茶生产加工的时候，没有设置树种的门槛。

但并不代表绿茶与红茶的生产加工，并不需要考虑到树种。

比如群体种做出来的西湖龙井，就优于龙井43号，更加地优于乌牛早。

实践证明，好的产区，好的树种，即使用广谱的绿茶红茶工艺，也能做出更好的成品茶来。

只是，绿茶与红茶由于历史的原因，不再可能回到从前去调整它们的国标中的树种限制了。

所以我们看到，在当下的绿茶与红茶界，并没有树种适制性一说。

于是，就有一些简单的茶友，认为，既然绿茶与红茶，这两个全国产量最大、消费量也是最大的茶类，对树种都没有要求，那么，六大茶类里的其它茶类，都没有树种的限制。

换言之，就是认为，自己茶里的茶树，可以按任何茶类的工艺，加工生产任何茶类。

这个思维沿袭的还是绿茶与红茶全国推广时期的思路——绿茶红了全国茶区都在做绿茶，红茶火了全国茶区都改弦更张上马红茶。

但其实，这都只是当时特殊的历史时期的权宜之计而已。

在现在的经济形势之下，不可能再眉毛胡子一把抓了。

《5》

于是我们看到，经济上行之后重回人们视线的白茶，它的国标里，有限定了树种。

它对适制白茶的树种，白纸黑字，做了要求。

只有大白，水仙，群体种，这三类茶树，才适合制作白茶。

只有从这三类茶树上采下来的茶青叶片，用白茶的工艺加工之后，才能称作白茶。

树种的限定，是为了不让这种茶类，遭到盲目扩张与复制，也是为了让这种茶类，得到更好的发展。

不粗制滥造，不生搬硬套，不指鹿为马，不唯利是图。

重树种，重工艺，重品质，这样的茶类，才会拥有广阔的市场空间，为更多的高端群体所接受与喜爱。

至于，非白茶的树种，按白茶的工艺要求加工之后，其成品茶具体称作什么茶呢？

这要问它的主人了。

白马非马，非驴非马。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。