洞庭碧螺春：苏州的嫩香，茶香四溢

07-08

洞庭碧螺春：苏州的嫩香，茶香四溢

［节气－小暑］一侯温风至二侯蟋蟀居宇三侯鹰始鸷此时进入伏天注意消暑防暑，多饮汤粥保持“心静”，方得清凉

洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香……名“碧螺春”。

碧螺春，又称洞庭碧螺春，是中国十大名茶之一。其特点为条索紧结，茶叶卷曲如螺形，白毫饱满显露，色泽银绿诱人，加上产于春季，因此名为“碧螺春”。

国人栽种饮用碧螺春已有1000多年的历史，从唐朝时就将其列为皇家贡品，至清代康熙年间，康熙皇帝对其更是爱不释手。千百年来，国人对碧螺春的喜爱有增无减，只因它形美、色艳、香浓、味醇，人们赞道：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，香爽生津”。水土｜温润洞庭苏州市吴县太湖的洞庭山一带，是碧螺春的主要产地。洞庭山位于太湖东南，由东山、西山组成，两山之间隔水相望。洞庭山位于北亚热带湿润性季风气候区，加上太湖的气蒸云梦、碧波荡漾，使得这里四季气候温和，空气湿润，山间日日云雾缭绕，水汽充足。这里的土壤多为红壤，由石英砂岩和紫色云母砂岩以及中生代石灰岩组成，对茶树来说酸碱适度，营养沃足。

栽种｜果茶间植明代《茶解》说：茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。

洞庭碧螺春有着独特的花果香气，这要归功于当地的茶果相间栽培，即茶树栽于果园中，桃李杏梅、柿桔白果等果树与茶树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花冶茶味，彼此交融，使得洞庭碧螺春独具天然果香。

工艺｜早采嫩采碧螺春的采摘有三大特点：采得早，采得嫩，拣得净。

每年春分前后，当新芽初展一芽一叶时便要及时采下。采摘会一直持续到谷雨前后，但以春分至清明采制的明前茶品质最好，最为名贵。

采回的嫩芽叶形卷如雀舌，炒制500克高级碧螺春往往需要6.8～7.4万颗芽头，甚至曾有过9万颗芽头制成500克干茶的记录，可见芽叶之幼嫩、茶农采摘功夫之深厚。

采回的芽叶要及时进行挑拣，剔去鱼叶和不符合标准的芽叶，只留下匀整一致的芽叶。挑拣的同时进行鲜叶摊放，促使茶叶内含物轻微氧化，有利于好茶品质的形成。制作｜古法炒制洞庭碧螺春要求当天采摘、当天炒制，不炒隔夜茶，是以成品鲜香，清香袭人。炒制的过程分为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干、炒制。

要炒出好茶，不能使用机器、燃气灶等设备，好的茶农，都掌握着“古法炒制”的诀窍。手工炒茶，需要的是灵巧的双手、谨慎的头脑，整个过程都靠双手操作，讲究手巧、手快。

以果木烧火，加温，凭多年的炒茶经验及时退火、加火；在高温的铁锅中，双掌翻炒、揉捻、抖散，刚柔并济，力道严格。炒茶老师傅们凝神聚气，对于整个过程的把控，全凭个人手艺。

手工炒成的碧螺春，品质好，口感佳。跑成茶后，色泽嫩绿明亮，茶叶徐徐舒开，茶汤银澄碧绿，香气诱人，口味甘甜清凉，回味悠长。

然而如同许多传统手艺一样，手工炒茶如今也面临着是否会后继无人的风险。传统手艺的练就，需要的是经年累月的苦功，是一颗不骄不躁的沉静之心。洞庭山的炒茶师傅们，对于手艺以及文化的传承感到十分迫切，希望让这有着500多年历史的炒茶古法代代相传。

品茶｜沁人心脾清代李慈铭《水调歌头》词曰：时有惠风徐至，赢得嫩香盈抱，绿唾上衣妍。

碧螺春冲泡后，清香芬芳，汤绿水澈，即使先冲水后放茶，茶叶仍能徐徐下沉，展叶生香；顶级的碧螺春甚至用冷山泉也能泡开，足见其茶叶芽头壮实，其它茶叶莫能望其项背。

碧螺春作为绿茶的代表之一，其叶苦、甘，性凉；“苦”能泻下、祛燥湿、降火；“甘”能补益缓和；“凉”能清热。茶叶中含有大量的儿茶素、维生素C、维生素A、咖啡碱、黄烷醇、茶多酚等多种对人体有益的化合物。

碧螺春可以助人振奋精神、解毒排毒、强心解痉、抑菌抗菌，并且有效防止动脉硬化，预防龋齿，同时调节人体脂肪代谢，起到降脂清体的作用。

国人品茶，不仅仅是喝一杯味道，更重要的是品其中神韵，茶道文化一直是极其重要的。对碧螺春的品鉴包含了细腻繁复的十二个程序：点香－焚香通灵；涤器－仙子沐浴；凉水－玉壶含烟；赏茶－碧螺亮相；注水－雨涨秋池；投茶－飞雪沉江；观色－春染碧水；闻香－绿云飘香；品茶－初尝玉液；再品－再啜琼浆；三品－三品醒醐；回味－神游三山。

茶要静品、慢品、细品，在三口品茶之后，平心静气中感受“清风生两腋，飘然几欲仙。神游三山去，何似在人间”的绝妙境界。