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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

前段日子，有茶友发来一张图。

映入眼帘的，是一张黑色电木茶盘。

横竖看去，并没有稀奇之处。

但茶友圈了茶盘中间的污点，特意说明一番。

你看，这上面有一层偏白的茶垢。

昨天晚上，招待朋友喝了一款本地红茶。

结果第二天再来收拾，发现移开茶杯后，杯底在茶盘上印了偏黄偏白的污垢。

在深色茶盘上特别显眼，这是怎么回事？

说实话，这倒也不必太担心。

从经验看，这是茶叶内部的“水浸出物”再次凝固所致。

一杯茶和一杯水，有着本质区别。

泡茶时，唯有茶味物质浸出到热水里，才能泡出精彩卓越的汤水。

但冲泡间隙，滴洒流出到茶盘表面的茶水污渍，若是没能及时打理。它们凝固后，会出现类似这样的茶渍圈。

平日喝红茶，了解过以下4点自然现象。

知其然，知其所以然，喝茶更安心。

《2》

一、冷后浑。

寒露过后，深秋已至，可以明显感受到降温。

大幅度降温后，在喝红茶时，有一种现象会变得更加明显——冷后浑。

冷后浑的含义，可从字面上直接理解。

当你泡出一杯红茶后，放在一旁。

若是没能趁热喝掉，茶汤撂在旁边彻底凉透后，会慢慢变得浑浊起来。

这是怎么回事？难不成，四周空气的悬浮物，掉到茶汤里面了？

但为什么喝绿茶、花茶、铁观音等，极少遇到这种情况，红茶却是例外呢？

这得从冷后浑的成因说起。

据相关资料查证，冷后浑的形成原因，是红茶汤水内部的茶多酚及其氧化产物，与咖啡碱在自然降温过程中不断络合。

两者结合而成的络合物，是导致茶汤冷后浑浊的主因。

当滚烫的热汤刚泡出来时，它们各自呈现游离状态，溶解在热水里，不断游散。

伴随茶汤温度下降，它们会不断抱团络合，从而让茶汤由清澈转为浑浊。

类似冬日里煮了一锅奶白色的鱼汤。

等到热汤凉透后，表面会凝结出一层凝冻，这是动物脂肪的化身罢了。

平日喝红茶，不是所有的红茶，冷后浑现象都会明显。

前提是茶汤降温+茶叶内部含多酚类物质丰富。

另外，从汤色判断一款茶品质好坏，不论哪种茶，汤色都以清澈透亮为贵，红茶也不例外。

刚用沸水泡出来的热茶，汤水看着混沌不清，明显是品质问题。

不论如何也不能拉出“冷后浑”来背黑锅！

《3》

二、金圈。

一杯好茶，要拥有“好气色”。

汤色清亮、透亮、有光泽。

不能看着黯淡、暗沉、汤色发闷。

泡红茶时，将茶汤倒入瓷质品茗杯后，仔细观察。

此时能看到沿着杯壁，绕上了一圈金色边缘。

好像两年前的5月，我们在武夷山看到的天文奇观——日晕。

恍若一道光环，光彩夺目。

将红茶的茶汤倒入杯中，泛起一层金圈，是茶汤透亮的具象化体现。

汤面金圈形成的原因，离不开茶黄素。

茶黄素是红茶在发酵过程中形成的产物。

既是一种天然类色素物质，释放在汤水后，呈现为橙黄汤色。

又能增加茶汤的亮度。

红茶在加工时，发酵程度适中，茶叶内部生出的茶黄素占比更合理。

泡出来的茶汤自然会清澈透亮，金圈明显，喝入口中茶味相对更鲜爽。

如果发酵程度偏重，茶黄素保留量少，生出大量茶红素、茶褐素。

泡出来的茶汤颜色会偏向暗红、深红色，茶汤清透度和鲜爽度，反而稍逊一筹。

考虑到这点，买红茶时，不是看汤色越红越好，也不是看汤色越深越好。

茶汤透亮，金圈明显，才是优质红茶的本色体现。

《4》

三、红叶红汤。

茶圈里，有不少对称关系。

绿茶，绿叶清汤。

红茶，红叶红汤。

通读下来，朗朗上口。

类似天对地，云对风，大地对长空。

严格意义上，红叶红汤只是泛指概念。

区别于不发酵的绿茶，红茶的红叶红汤来源自发酵。

按一定采摘标准，将茶青鲜叶采下后，及时摊开，进行萎凋。

萎凋过程中，鲜叶的叶片细胞缓缓失去水分，进行自然转化。

适当萎凋后，再下一步就是揉捻。

揉捻过程中，需要像揉面团那样，来回揉、搓、捻……

此后，揉捻结束的茶叶，条索状态初步成型。

同时叶片被揉裂后，更利于下一步的发酵。

红茶的发酵环节，其实是一种氧化。

特定温度、湿度状态下，茶叶内部的多酚类物质会被多酚氧化酶充分氧化。

揉捻+发酵，类似将苹果切片，再捣烂成水果泥。

自然放置过程中，水果切片会逐渐产生褐变。

而茶叶的植物细胞破碎后，也会因为氧化发酵，导致变色。

生出上述提到的茶黄素、茶红素等物质。

这些物质，是红茶红叶红汤的构成基础。

和其它茶相比，红茶的发酵程度较高，因此被称为全发酵茶。

但要注意一点，红叶红汤，只是泛指。

大多数时候，红茶干茶颜色并非是红色，而是黑褐居多。

红茶的叶底，则是古铜色为主，有一定光泽。

而红茶的汤色，从金黄、橙黄、橙红、深红不等，属于暖色调。

若是茶汤当中，茶黄素含量高，茶汤整体更趋向偏黄的颜色。

一流红茶，汤色不能过分发红。

那些红到发暗，汤色暗红，缺少光泽的红茶，品质并不高！

《5》

四、青楼。

提到青楼，许多人在下意识间，会联想到不少旖旎色彩。

但此“青楼”，非彼青楼。

红茶里的“青楼”，是特指概念。

到世界红茶发源地——武夷桐木去一趟。

你会发现，当地保留不少木质结构的建筑。

木质构造，阁楼造型，古香古色，错落有致，隐隐藏在茶山当中。

这些木质建筑，当地人简称“青楼”。

它们的实质用途是，用于茶青萎凋、烘干、烟熏等。

为了方便做茶，青楼大多为3-4层。

每层的地面，并非是水泥地，而是镂空的木格。

上面铺上篾席，保留透气孔。

做茶时，茶青就铺在席子上，干净又卫生。

最底下，设有热源装置——灶膛。

燃烧松柴后，能形成缕缕松烟。

热气和松烟，会慢慢上扬，透过木格和篾席的孔缝，逐渐深入茶叶内部。

这种传统青楼加工，传统烟熏制出来的红茶叫烟小种，是正山小种的重要分支。

特色是拥有辨识性的松烟香，桂圆味。

并且，这种松烟香味一点也不呛。

而是类似烟熏笋干、烟熏火腿那样，拥有不同寻常的风味！

《6》

每到降温天，很多茶客会喜欢喝红茶。

或许，是因红茶茶味温和、不刺激。

或许，是因红茶滋味清甜柔润。

或许，是因红茶花香、果香、甜香等诸多香气，闻着比较甜美。

又或许，是因红茶汤色看着比较温暖，呈现为暖色调的橙黄、橙红色。

种种因素相加后，冬红夏绿（冬天喝红茶，夏天喝绿茶）的说法，不无道理。

虽说，现代生活物资丰富，茶叶种类多，选择也多。

喝茶时，没必要盲目遵守冬红夏绿的教条。

一年四季里，只要自己喜欢，想喝就喝。

选对品质出色，香气滋味动人的红茶。

泡来喝，此等美妙不已的风味，更能取悦自己！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。