老李侃茶：探索安徽的茶文化

03-27

老李侃茶：探索安徽的茶文化

安徽是个了不起的好地方!汤显祖感叹“一生痴绝处，无梦到徽州”，安徽不是不能去，而是值得一去再去！山水俱佳，人文荟萃，徽派建筑和徽派文化也是叹为观止。老李侃茶开篇选安徽，不要有什么好奇怪的！中国目前公认的十大名茶来源于1915年的巴拿马的万国博览会和1959年国内茶叶评比，这两次十大茶叶，基本相同。只有一个区别，一个是都匀毛尖一个是庐山云雾，其他九款茶叶一模一样。这十大名茶中，有六款绿茶，一款红茶，一款黄茶，两款乌龙。安徽就占了三款，两款绿茶（黄山毛峰和六安瓜片），一款红茶（祁门红茶），安徽茶叶地位可见一斑。

安徽名茶不少，且不说十大名茶的三种，还有没好意思上榜的霍山黄芽（黄茶）以及太平猴魁、岳西翠兰、黄山松萝、舒城小兰等一票绿茶。今天按照我的视角推荐三款颇具安徽特色的茶叶：六安瓜片、祁门红茶和一款可能连安徽人都不太清楚的小众茶--安茶。

中国茶叶品种繁多，中国人最喜欢的还是绿茶，十大名茶中就有六款绿茶，那就从绿茶开始侃起，推荐的第一款安徽绿茶就是与我家乡黄冈一山（大别山）之隔的：六安瓜片。《红楼梦》中多次提到六安茶，不过贾母瞧不起它，在清朝六安茶是名副其实的贡茶、好茶，六安瓜片名字最早出现在明朝，但是此瓜片不是彼瓜片，此六安茶也不是现在的六安茶，今天意义上的六安瓜片是1900以后才有茶叶品种，但是六安产好茶是有历史的。1905年前后，六安茶行一品茶师，从收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除梗朴，作为新产品推广上市，获得成功。此举又启发了当地一些茶行，在齐头山的后冲，把采回的鲜叶剔除梗芽并将嫩叶、老叶分开炒制，结果成茶形似片状葵花籽，遂称“瓜子片”，慢慢叫成了“瓜片”。

如果仅仅是因为它的形状作为第一款茶叶推荐，很难服众，也不可能入选中国十大名茶。说六安瓜片是绿茶中的精品、极品，恰恰体现在它的特殊制作工艺上，它有一个独步天下的特点：绿茶基本上全部是以芽为好，六安瓜片，是世界所有茶叶中，唯一无芽无梗的茶叶，由单片生叶制成。其味浓而不苦，香而不涩。它是中国绝无仅有的无芽名茶，全是叶片。建议大家有机会尝一下最关键的六安瓜片和我们山水相连，同属大别山产区。好茶的制作当然格外讲究精巧细致，六安瓜片的制作方法颇为特别。其总工艺大致分为三大工序：采制、炒制和烘制。

一、采制

1、采摘：一般在谷雨前后开采，至小满节气前结束，采摘标准以一芽二三叶为主，俗称“开面”采，此时叶片生长基本成熟。

2、扳片：六安瓜片由单片叶所制，所以采摘回来的鲜叶，经过摊凉、散热、要进行手工扳片，此工艺在我国绿茶初制工艺独一无二。

二、炒制

与其他绿茶不同，瓜片杀青分为生锅和熟锅，两锅连用，先炒生锅后炒熟锅。

三、烘制

1、毛火：即“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭，不能有烟气。拉毛火需要竹条编制的小烘笼，形似一个宽檐礼帽，下有圆柱形的笼裙拢住火苗。烘顶的温度约100℃，每2～3分钟翻一次，八成干后可以出笼。拉过毛火后，此时叶片颜色由暗绿转为翠绿。

2、拣片：即毛火摊凉后，拣去老片，黄叶，焦叶，杂质。

3、小火：小火在毛火后一天进行，此时烘顶温度最高已达到120℃，茶师不停地翻摊茶叶，直到茶叶飘出清香味。

4、回水：小火后，需把茶叶放入竹篓中停放3～5天。使叶脉中难散失的水分均匀分布在茶叶中，有利于下一步继续烘焙。

5、老火：拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是极为关键的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。老火要求火温高，火势猛。每笼投叶3～4公斤，由二人抬烘笼在炭火上烘焙2～3秒钟，抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻，工作场面十分壮观。

侃到这里科普一个概念，以后会反复提起，就是茶叶的杀青。这里延伸一下，新鲜茶叶一般是不能直接用来泡的。一般要经过杀青，所谓茶叶杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青是茶叶的形状和品质形成的关键工序。绿茶的杀青主要有蒸青、炒青、烘青、晒青四种方式。安徽太平猴魁，黄山毛峰，六安瓜片等都属于烘青绿茶的杰出代表。这四种杀青方式的绿茶各自的特点是什么？

一、蒸青绿茶:这种制作手法非常古老和传统，在宋代之前就形成了成熟的蒸青做法，蒸青绿茶的特点就是它的外形呈现棍棒形状，模样非常绿，汤色是浅绿，看起来非常透亮，整体颜值不错。唐宋时蒸青制法还经佛教途径传入日本。直到现在，日本仍沿用这种制茶方法，比如日本盛行的抹茶就是蒸青绿茶中的一种。蒸青绿茶的故乡是中国。它是我国古代最早发明的一种茶类，比炒青的历史更悠久。

据“茶圣”陆羽《茶经》中记载，其制法为：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。这样制成的茶色绿、汤绿、叶底绿，十分悦目。

目前国内保留蒸青制作工艺的绿茶只有湖北的恩施玉露、仙人掌茶。这就是我办公室常年备有恩施玉露的原因，不管适应不适应，外地朋友客人来了泡一杯让他尝尝这最具湖北特色的绿茶，不亦乐乎！蒸青绿茶主要“三绿”特点，一是茶叶绿，二是茶汤绿，三是茶底绿。究其原因是，蒸青工艺保留了茶叶中很大一部分叶绿素，所以显得颜色很绿。蒸青绿茶口味清谈，可能喝习惯了炒青和烘青绿茶的极不适应。

二、炒青绿茶：前面一个是“蒸”而这个是“炒”，所以这类茶往往会用到锅，需要在锅中进行加工，揉捻，炒等。炒青绿茶的特点是色泽绿润，闻着有清香。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。中国的绿茶以炒青绿茶居多，主要代表茶有：眉茶、西湖龙井、庐山云雾、碧螺春、蒙顶甘露等。

三、烘青绿茶：这款绿茶注重烘干工艺，大多用这种工艺制作花茶，特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。烘青绿茶的代表茶有：主要以安徽、浙江、福建三省产量较多，如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。其中产于安徽歙县黄山的黄山毛峰。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似"雀舌"，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。

四、晒青绿茶：顾名思义，此款绿茶讲究“晒”的工艺，适合制茶季阳光好的地区进行制作。一般鲜叶经过杀青揉捻后，将它放置在太阳下晾晒，由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道，喜欢晒青的茶人谓之“浓浓的太阳味”。晒青绿茶的特点就是外形粗壮，色泽呈现深绿，香味也很浓醇。50年代产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省,由于晒青鲜叶原料较粗老，加工技术较粗放，毛茶品质也不如炒青和烘青，所以从70年代开始已大量改制烘青或炒青。现在晒青绿茶作为饮用茶已经很罕见了，除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压原料。

推荐的第二款安徽茶叶非祁门红茶莫属，一是中国十大名茶典型是绿肥红瘦，唯一的一款红茶就是祁门红茶；二是它与印度大吉岭红茶和斯里兰卡锡兰红茶，并称为“世界三大高香红茶”；三是祁门红茶，主要产于安徽祁门，祁门属于古徽州，祁门红茶又称徽茶，可见它的名气又多大。土耳其诗人希克梅特，曾诗咏“祁门红茶”：“在中国的茶香里，发现了春天的芬芳。”祁门本不产红茶，它的出现，既体现了徽商的经商头脑，也体现了安徽人善于学习的精神，当时祁门产的绿茶和安茶外销的势头不好，而红茶畅销，价格高于绿茶，推动了祁门茶叶生产变革的动力。1875年，一位叫胡元龙的人效仿福建红茶的制作工艺在祁门生产红茶进行外销，祁门红茶最早就是为迎合欧洲人口味制作的。销往欧洲的祁门红茶，茶香如兰，茶味似果、蜜，被英国人赞为具有东方神秘香味的红茶，被认为是最适合做奶茶的红茶。

祁门红茶师从福建红茶，能青出于蓝靠的就是独门绝技：祁门香。祁门红茶为什么这么香？我们常听说的“祁门香”到底从何而来？

不管什么茶叶，它的品质和香气主要是由原料和工艺决定的，茶香除了茉莉花茶是靠窨得茉莉花香外，其他茶香都是原料依靠制作工艺产生的自然香气。祁门红茶的香气，也是来自这两个方面。

1、祁红香独步天下，是无心插柳柳成荫，用来制作祁门红茶的祁门槠叶种是产生祁红香的原料优势，祁门的主要产茶区位于那条神秘的北纬30度上，与撒哈拉沙漠和喜马拉雅山脉维度相同。黄山西麓的高山终年云雾缭绕，森林覆盖率达85%，夏无酷暑，冬无严寒。当地特有的槠叶种茶叶内含物丰富，酶活性高，实验表明它的含铜量和含钾量分别是其他红茶的2.6倍与17倍，铜（Cu）是构成茶叶多酚氧化酶活性中心的核心元素，钾（K）含量高能够增加茶叶滋味和香气成分，他们共同促进了茶叶多酚氧化酶活性的维持与氨基酸的生成，使祁门红茶具有独特的香气与滋味。

2、工艺对祁红香气的影响

传统的祁红叫做“祁门工夫红茶”，它在福建红茶工艺上加以改进，使制茶工艺更加繁复考究，分为初制、精制两大过程，共计17道工序。初制四道工序，在干燥完成后，还需要进行包括抖筛、手筛、打袋、飘筛、撼盘等在内的十三道精制工序方能最终制成。初制过程中的发酵是祁红品质特征形成的关键，也是祁红香气形成的关键。随着发酵的进展，具有祁红香气特征的成分大量形成，散发浓郁的花果香气。精制过程中的两次补火干燥也是决定“祁门香”形成的重要环节。一般低沸点的不愉快的芳香成分在烘焙过程中挥发逸失；高沸点的、具有良好香气的成分，在烘焙中透发出来，尤其是具有花香或果实香的香叶醇明显增加，这是决定祁门红茶香型的主要物质。同时，在热化作用下，糖类物质在烘焙时，产生了祁红突出的“蜜糖香”，从而形成了祁门红茶“似花似果似蜜”的独特香气。综合近几十年来对“祁门香”的研究，发现香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均较高，由此可以确定这些香气成分就是“祁门香”的特征香气物质。

正是这些香气成分的协调配合，充分发挥，从而造就了传世高香——“祁门香”，似花，似果，似蜜，如果再配一曲孟庭苇的《像雨像雾又像风》，饱满优雅、飘飘欲仙。

推荐了两款在绿茶、红茶领域独领风骚的安徽茶，再推荐一款更具个性和特色的小众安徽茶：安茶。

说它小众，大部分安徽人并不知道这款茶，再加上安徽是产茶大省尤其是绿茶品种繁多，安徽本地人几乎不喝这款茶叶，它当年主要是为粤东地区生产的，是典型一款墙里开花墙外香的茶叶。

说它有个性，它是茶中麋鹿“四不像”，按照“绿、黄、白、青、红、黑”六大茶类划分方法，至今说不清它属于哪一类茶，但它的的确确是一款茶。

说它特色鲜明，它身世坎坷，中间整整消失了五十年，一个新加坡华侨寄来保留五十年的样品希望复产，才起死回生，更主要的是它具有生普的属性越陈越香。安茶产于安徽祁门县，祁门真是个神奇的地方，在产茶大省安徽居然能独占鳌头，安茶、徽茶（祁门红茶）居然都出在在这里，这也是中国唯一一个有以省份名字命名的茶叶，并且出产在一个县城。祁门位于北亚热带湿润季风气候，气候温和，光照充足，雨量充沛，土壤为偏酸性红壤为主，特别适宜茶树生长。早在唐代的时候，祁门县就盛产茶叶。公元862年，根据歙州司马张途所著的《祁门县新修阊门溪记》记载，祁门“山多而田少，水清而地沃，山且植茗，高下无遗土，千里之内，业于茶者七八矣”。

安茶是传统工艺名茶，主要销往两广、香港及东南亚地区，通常采用箬叶和竹篓包装，经过十四道工序制作而成。安茶属于半发酵紧压茶，介于红茶和绿茶之间，可以长时间存放，而且越陈越香、越陈越醇、越陈越凉，不仅具有极好的饮用价值，还有很高的药用效果，有“圣茶”之美誉。安茶历来称谓较多，民间有广东茶、软枝茶、六安茶、青茶、六安笠仔茶、六安篮茶、陈年六安茶、普洱亲戚茶等数十种叫法。根据历史记载，大概创制时间在1725年前后，比祁门红茶（1875）创制的时间还要早150年。正是后来由于祁门红茶异军突起，导致传统工艺名茶安茶一落千丈，甚至从上世纪30年代以后到80年代初，几十年完全中断生产，濒临灭绝。根据《安茶续香记》载：1983年，安徽省茶叶公司收到一个快递包裹，里面是一篾篓装的老茶，随附一信：此茶叫安茶，是半个世纪前的茶品，产自安徽祁门，历来在广东和港澳台以及东南亚一带畅销。现因几十年未见，广东、港澳台及东南亚等地老茶人十分想念，特来信致意，寄望复产。为方便复产，特附上老茶一篓，以作样茶……落款为：“华侨茶叶发展研究基金会关奋发”。

安徽茶业公司和祁门县相关部门意识到安茶的重要意义，在1984年开始深入祁门县安茶原产地芦溪乡，寻找当年制作加工和销售安茶的老茶人，通过技术论证和不断试制，终于将几乎快要失传的安茶制作工艺恢复。

花了这么大篇幅讲安茶的来龙去脉，主要是为了说明安茶的特别，更特别的是，按照茶叶分类方法，安茶特立独行，它不属于“绿、黄、白、青、红、黑”六大茶类中的任何一种。安茶口感醇、顺、甘、香，最特别的是它有福鼎白茶和云南普洱的特性，越陈越香，但是它的制作工艺又与它们完全不同。

安茶到底属于什么茶？在上世纪80年代安茶制作工艺恢复之后，一直争议不断，显然它不适合按颜色分类的方法，只能按照茶叶发酵程度的分类方法来分类，暂将其定义为介于红茶和绿茶之间的半发酵紧压茶。

第一，安茶是绿茶。安茶之所以叫安茶，安茶制作工艺分初制和精制，初制阶段仿照的是六安茶的制作方法，所以叫称安茶。安茶的制作工艺分为初制和精制两个阶段共计14道工序。初制:摊青-杀青-揉捻-干燥,计4道工序;精制:筛分-风选-拣剔-拼配-高火-夜露-蒸软-装篓-干燥-打围,计10道工序。对绿茶制作工艺熟悉的朋友看到安茶初制环节与绿茶有点类似,安茶的初制工艺似乎就是绿茶的制作工艺,其根据采摘鲜叶不同嫩度制作而成不同等级的安茶。这里面和绿茶最大不同在于杀青环节，既然安茶属于后发酵茶，这个杀青绝对不是绿茶的高温杀青，事实是也是如此，安茶采用中低温杀青方式，否则不可能继续发酵。安茶后面还有10道精制工艺，这在绿茶制作过程中是没有的，根据现代茶叶分类方式，安茶不属于绿茶。

第二，安茶是青茶；青茶是一种半发酵的茶类，介于红茶和绿茶之间。如果以安茶也是半发酵茶归为青茶，那是大错特错。福建的铁观音、武夷岩茶和漳平水仙就是典型的青茶。它们和安茶在制作工艺上有明显区别，安茶没有青茶关键的萎凋和做青环节，青茶是半发酵茶，但和安茶不一样，青茶不是后发酵茶，茶叶制作完成，发酵已经终止，而安茶在储存过程中不断在发酵，青茶一般也不采用紧压方式储存，所以安茶也不是青茶。

第三，安茶是黑茶；这种观点是当下很多茶人及消费者普遍接受的一种说法。一方面是因为安茶生产过程中需要蒸压成形，成品外形跟普洱和黑茶比较相似，另一方面是因为安茶制作完成后，需要自然陈化发酵数年才能饮用。这跟生普和黑茶的饮用、储存方式类似。持这种观点的基本也是半吊子，首先生普属于什么茶根本没有定论，熟普勉强能纳入黑茶的范围；其次从制作工艺上来讲，安茶和熟普、黑茶的制作工艺完全不同，没有它们必须的渥堆发酵的过程。倒是和生普有很大的相似性，但是和生普有显著的不同，安茶不是大叶种晒青毛茶做底料，因此，安茶也不是是黑茶。