喝过铁观音的茶友都会觉得,铁观音很容易让人接受,没喝过铁观音的人,只要一接触铁观音,十有八九会喜欢上它。一是因为它天生具有兰花香气;二是“铁观音”三个字几乎就是“香”的代名词,非一般的香,有的铁观音香得还有点令人难以置信。以至于很多人甚至怀疑和担心,铁观音香气为何如此高扬,在制作过程中是否有添加香精呢?其实这种担心是多余的。
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乌龙茶作为青茶类来说,在六大基本茶类里面,它的制作工艺是最复杂的,品质是一流的。这主要来自于两方面,一方面是铁观音所处的生态很健康优质。安溪的铁观音的生长环境大部分都在海拔500米到1000米之间的高度,并且作为高山茶来说,周边的植被丰富多样,生物链完整,云雾缭绕,为茶叶的生长提供了得天独厚的环境,有助于高品质铁观音的形成。另一方面是它的茶叶品种很优质。“铁观音”本身就是一个茶树品种的名称,这品种天生具有兰花香的特质。又比如,安溪的另外一个乌龙茶名种叫“黄金桂”,与生俱来就具有桂花香;凤凰单枞品种具有芝兰香,蜜兰香;武夷山的肉桂具有桂皮香。这是各茶树品种天生带有的独特的香性,专业来讲叫“品种香”。
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乌龙茶类品种(铁观音),本身茶叶内部的芳香物质含量就比其它茶类高出许多。铁观音天生含有一种特殊的烯类芳香物质,叫法呢烯。这种含量超越了所有乌龙茶品类中的其它茶树品种。换句话说,铁观音的芳香物质含量,是国内所有茶树品种中最高的,在香气方面先天的优势。
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要是有人在铁观音制茶的时节,到过主要茶叶产区的村里时,家家户户都在忙着炒茶,一进入村子你就会感觉香气扑鼻,整个山村都弥漫在浓浓的茶香当中。这时你还会有疑问,是不是炒茶时加入香精呢?这种担心,仍然是多余。上文已经提到铁观音的品种香,这是铁观音茶树天生的基因优势导致。其高香特性除了跟品种有关,还跟工艺有关,即“工艺香”,这种高香是是在制作过程中发酵转化形成的。
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首先是在晒青环节,让刚采下来的鲜叶在阳光下摊晒,散失部分水分,让茶叶软化。在这个过程中芳香物质开始产生和增加,青气(青味)等不好的味道慢慢挥发散失。其次是做青环节,这是铁观音最关键、最要命的核心工艺,如果在这道程序做不好,那这批茶叶就算是毁了;如果做好了,恰到好处了,那价值就很可观了。为什么同样一批鲜叶原料,有的师傅做出来的茶能卖1000块,而有的师傅做出来只能卖100块,区别就在这道工序上。在这动静结合的做青过程中,除了多酚类物质开始氧化以外,还有就是芳香物质重新组合聚集,产生过多的芳香物质。最后就是茶叶的烘焙环节,像铁观音的浓香型,进行低温(50度-80度)久烘,茶叶干燥后,香气进一步提升。
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清香型铁观音为什么喝起来这么香呢?而且香得让人难以置信。这种香气是自然形成的,还是人工添加香精所致?这里终于有科学解释了。铁观音的高香确实是制作过程中自然形成的,毋庸置疑。主要由以下三方面决定:(1)健康、完整、优良的生长环境有助于茶叶丰富芳香内质的形成;(2)品种先天的基因因素--高芳香物质含量;(3)复杂、独特、精湛的制作工艺的因素。
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