探秘奉天八大碗：民国东北的美食传奇

《老酒馆》中的贺义堂在好汉街开了一家老奉天满菜馆，屠王爷第一次光顾时，牛气哄哄的点了卤虾豆腐蛋、扒猪手。

编剧把握到位，这确实是满菜最具典型代表的两道菜。

其实屠王爷最开始说的是：“你这馆子吃的是满菜吧？那还点什么呀，八大碗上齐不就得了！”

所谓“八大碗”即满菜核心阵容，烹饪手法囊括了扒、酱、焖、烧、炖、蒸、炒、熘，对于后厨掌勺的是一个考验。

贺义堂对伙计说：“人家敢点就是敢吃，赶紧通知后厨”。

可见贺义堂与那爷这对卧龙凤雏虽然都是大棒槌，但在招纳满菜厨子方面还是有两把刷子，毕竟那爷当年在宫廷是吃过见过的。

屠王爷吃完之后嘴一抹、手一背，迈着四方步给的评价是“菜味挺正”，还说以后要常来。

那么，满菜到底是什么菜系？

真的是满人创造，且特指满人所吃的菜吗？

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其实很多人对于努尔哈赤、皇太极建立的后金有一个很大误解，即认为他们与匈奴、突厥、蒙古一样，都是游牧民族。

实际满人与游牧一点都不搭边，而是“农耕+渔猎”。

东北地区谷物种植业时间非常悠久，通过辽宁沈阳新乐氏族聚落遗址发掘可知，早在7000年前就已经有规模颇大的谷物加工作坊。

满人起源于两千多年前的肃慎、挹娄（也有通古斯人南下的说法），早在舜、禹时期就与中原建立联系，在《后汉书》中记载“土宜五谷”、“种五谷并长于养猪，能织麻布”。

可见，辽东土著文明虽逊于中原，但肯定是比游牧民族高到不知哪里去。

北宋时期使节出使金国，国宴上的“生狗血拌饭”令使节大受震撼，堪称黑暗料理界的天花板。但再怎么说也是有“饭”，可见是会种田的。

而在明代的辽东满人自称“后金女真”，具体真假且不说，但半耕半猎是确凿无疑的（野女真除外）。八旗壮大的基础在于“计丁授田”，在天命十一年（1626年），仅仅是辽河以东就有耕地30万日（1日=5亩），所以才能养得起大量的脱产战兵。

所谓“棒打狍子瓢淘鱼，野鸡飞到饭锅里”，东北有丰富的渔猎资源，所以满人可通过行围打猎获得鹿、野猪、狍子、熊、山鸡，下网捕捞肥鱼，还有蛤士蟆、蝲蛄等，这些都是绝佳的优质食材。

而这也是八旗战力强的重要保障：在获得碳水化合物的同时，还能补充到大量脂肪、蛋白，在伙食水平上比明军强百套。此时大部分明军不要说吃肉，就是陈年老米能吃饱都是奢求。

早期八旗兵皆为如同牛犊子的车轴壮汉，杀手锏就是披双层铁甲的重步兵（辽东满人的冶炼锻造相当不错，披甲率超过明军）。

八旗野战最大的依仗并非铁骑，而是重步兵冲击。长期山林狩猎磨练出来的近距重箭覆面弓术，在当时确实强悍。

辽东满人与汉人的接触也远比想象的密切，大明洪武八年在辽东都司设25卫、2州，这25卫即汉人聚居区。在努尔哈赤起兵时，辽东汉人占比超过80%。甚至那些剃发说满语的在旗满人，也有相当部分原本就是汉人。

汉人习俗必然深刻影响到满人，其中最具代表的就是烹饪。

清代美食家袁枚在《随园食单》当中说“满菜多烧煮，汉菜多汤羹”。但“专家”也不一定都对，所谓“汉菜多汤羹”是从何说起？

起码鲁菜表示严重不服。

满菜烹饪手法，即脱胎于汉菜，尤其是鲁菜——早在明朝，山东人闯关东就已经掀起过热潮，从山东半岛坐船到金州十分方便，朝发夕至。

绝佳食材也需要良好加工，以前都是白水煮肉没滋没味，但在学到汉人烹饪手法之后，满人的舌尖得到极大满足（单指上层满人贵族）。

02

满菜是鲁菜与满人土著粗犷做菜方式的结合体，最大特点是火候足、滋味浓，酥、烂、香、脆，烹调方法多种多样，包括炖、扒、熘、炸、烧、蒸、烤、煨、烀、焖、酱，这些做法其实带有明显的鲁菜风格，口味偏重。但也具备特有风情，只有东北特产食材才能搭配，比如酱焖蛤士蟆、烧鹿肉、煨飞龙、炖狍子肉等。

而之所以说粗犷，是因为有不经过特别加工的满菜，虽原汁原味却也令人食指大动，比如白肉血肠，其源自萨满搬杆祭天，是把肥猪肉切成大块在锅中煮熟，捞出来后切薄片，与血肠一起，蘸着蒜泥吃。

而满菜的集大成者就是八大碗。

根据《满族旗人祭礼考》记载，八大碗最早能够追溯至努尔哈赤时期，初用于满人祭祀，后来成为餐桌顶流，在盛京（沈阳）有身份人家宴请宾客为显隆重而摆“八大碗”。

八大碗的食材用料讲究，强调“禽兽虫鱼，非醇鲜不取、非肥嫩不取、非壮健不取”，具体菜品包括扒猪手、卤虾豆腐蛋、雪菜炒小豆腐、小鸡珍蘑、灼田鸡、御府椿鱼、年猪烩菜、阿玛尊肉。

其中的“阿玛尊肉”明显脱胎于济南传统鲁菜“把子肉”，后来演变成“坛肉”。“小鸡珍蘑”即目前东北菜主力担当——“小鸡炖蘑菇”。

至于“年猪烩菜”更不必说，就是现在简单粗暴的“杀猪菜”。

总体来看，八大碗当中的扒猪手、卤虾豆腐蛋、小鸡珍蘑、阿玛尊肉都带有鲁菜“咸鲜浓郁、火爆香醇”的风格，要不怎么说“食在中国、火在山东”呢。

亦可见满菜并非满人闭门造车，也不是特指满人所吃的菜，而是融合演化而来的菜系。不但满人喜吃满菜，东北汉人也爱吃，民国时期东北地区曾风行的满菜馆就是一大证明。

注：东北地区包括黑龙江、吉林、辽宁、蒙东。

03

在民国时期东北的满菜馆取名并不特意点出“满菜”二字，比较典型的主要有沈阳城的“宝发园”、吉林城的“富春园”、哈尔滨的“宴和楼”、宽城子的“悦来菜馆”、东丰的“泰和兴”、大连的“宏兴园”。

也有通过店名即可知道是满菜的，比如“白肉馆”，还有剧中贺义堂开的“老奉天”，看名字就是知道应该是满菜。

满菜馆的菜品并不仅限于八大碗这种宫廷主流菜，还有白肉血肠、清炖豆腐羹、烤面筋、烧熊掌、清蒸海参、烩海参、烧鹿尾、豆腐丸子、烧猴头蘑、肥鹅炖土豆、溜肉段、酸菜锅、酱骨头、地三鲜、酥白肉、酱焖河鱼等。

以上都是饭馆子里的地道满菜，讲究的是透而不老、嫩而不生、烂而不化，强调的是外酥内烂、外脆里嫩，口味上突出了醇厚香浓，以肉菜为多。

而且当时满菜馆相当有排面，颇受巨贾名流青睐，比如少帅就常在“宝发园”吃满菜，常吃的有小鸡珍蘑、烧鹿尾、白肉血肠，后来还把“宝发园”的主厨王宝田挖到帅府。

可见少帅的口味是偏重的。

如果说满菜的最大特征，在笔者看来就是能下饭、解大馋。

没有太多的花里胡哨，菜名简单直白，直抵舌尖。像是那些金枝玉叶、游龙戏凤、玉兔报春、一帆风顺，讨个吉祥口彩或者是大宴宾客什么的确实有排面，但是一般人下馆子图的就是满足口腹之欲，多好听的菜名也解不了馋。

只有色鲜味浓、大吃大嚼、满嘴流油才是王道。

东北冬天苦寒苦冷，所以在饮食上更青睐高热量的肉类，最忌清汤寡水。

而且炖、焖、烧、扒做出来的菜都是热气腾腾，在冬天吃起来有舌尖上的温度。

但满菜馆有个很大的局限：炖、煨、烧都需要时间，有相当部分的菜品绝非急就章，不适合食客进门现点菜。故而当时多有电话预约者，仅此一点就已经劝退很多人。

04

今天的正宗满菜馆已经不多见，即使在大本营沈阳也是一样，多是挂羊头卖狗肉的。而且出于某些原因考虑，称呼上多用“辽菜”来代替“满菜”，此外有多道菜品在口味还原上也要划一个大问号。

并不一定是厨师不行，而是有些炖菜必须大灶劈柴才有味。比如酱焖蛤士蟆，即使是饭店燃气灶眼有所改造，也不可能炖出真正的滋味。

但满菜的影响力还在，比如东北家常菜中的小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、大乱炖、酱焖杂鱼贴锅出、酸菜汆白肉、排骨炖豆角，都是满菜演化而来。

特点是量大管饱，更重要的是解馋。

笔者对于满清无任何好感，但对于满菜还是要竖个大拇指。在某家看来，这世界上最好吃的饭菜就是“大米饭+土鸡炖粉条”，鸡肉醇香肥嫩，粉条软烂入味，一口气干三碗大米饭。

其他什么烤肉、火锅，都只能吃得半饱不饱，聊胜于无而已……