第19集｜龙井茶的魅力（三）【西湖龙井茶知识系列分享】

龙井43号现已成为杭州西湖龙井茶茶园的主要品种，此外还有龙井长叶、平阳特早茶、元宵绿等品种。这些品种茶叶都符合制作龙井茶的基本要求，为茶区茶农引种。有了好山好水环境，有了好的优良品种，也离不开精心栽培。

龙井茶历史悠久，在长期的栽种实践中，人们积累了丰富的栽培经验。茶树是多年生的深根作物，栽种是基础，因此茶区栽种一是为茶树根系生长打好基础，施足基肥为根系生长创造优越条件，并在施足基肥的基础上因地制宜适当追肥(主要用菜饼)，来满足龙井茶采摘批次多、嫩度高的要求。用较多的无机营养来促进有机营养的生产，实现以地下促地上壮树系促芽叶的目的。

二是精心修剪整枝清理幼果。精心修剪整枝以调节茶树枝营养，通过修剪整枝转化新梢生长，压缩控制基千生长和生殖生长物质消耗，并针对龙井茶树老多花果的情况，修剪鸡爪枝摘除茶花幼果，以保持旺盛的生长势态。

三是加强茶园水土保持。采用黏土加砂土，砂土掺黏土，改良土壤增加保肥保水能力，为茶树持续健康生长提供土壤保障条件。

采摘对好茶来讲是非常重要的环节，它既是优良茶树栽培的结果又是茶叶加工的开端。茶叶采摘好坏不仅直接关系到茶叶品质的好坏，茶树产量的高低，还关系到茶树生长的盛衰寿命长短。

西湖龙井茶采摘素以细致而著称，长期的实践已形成采摘龙井茶一整套按标准分时间、分批次、留叶采等采摘制度，有效地解决了采摘与生长的矛盾，使龙井茶持续优质发展。

采摘茶叶嫩匀是决定龙井茶品质的基础，如果采摘的茶叶大小不一，有一芽三叶的，有一芽一叶的，那么再好的茶叶再精致的制作，用这样的茶叶冲泡在玻璃杯中给人一定是一种零乱无序的感受。所以龙井茶对新梢嫩度和品质的要求严格，按要求分"明前"(指农历清明以前采摘制成的茶叶)、"雨前"(农历谷雨以前采摘制成的茶叶)、"小三档"(农历立夏以前采摘制成的茶叶)、夏秋茶不同规格要求采摘。

明前茶应该说是西湖龙井茶中的珍品，采摘鲜嫩匀度要求特别高，一般为一芽一叶和一芽二叶初展，芽叶长度为2-3厘米。而雨前茶相对明前茶长度略长一点，一般为2.5-3.5厘米。

由于茶树生长在不同地势，茶树树龄及茶芽着生的部位不同，发芽有迟早生长有快慢，故采摘严格按制茶规格和要求，符合要求的有一朵采一朵，做到有条件采摘的认真采摘，不合标准的一个不采。遇到气候条件好茶叶生长快的情况下，往往采用"一茶二采"按规格要求分类，确实做到嫩匀一致确保茶叶品质。

龙井茶还根据茶树营养芽着生部位不同，获得养分的机会不同的特点，将采摘的茶树分为顶芽、腋芽、潜伏芽，按茶树生长"顶端优""早采早发"的特点，按制茶不同级别全年共分40余批采摘茶叶。其中明前雨前分15批采摘，夏茶分6-8批采摘，秋茶分20批左右采摘。

分批采摘既保证了西湖龙井茶不同规格等级的品质质量，又符合茶树自身内在的生长要求，解决"采"与"养"的矛盾，做到了保证当年茶树产量质量，又使其健康生长保持稳定高产。

采摘后的鲜叶由于离开了母体，失水加快使叶芽的糖分分解释放出大量的热量。为了防止鲜叶发红，龙井茶区的茶农多采用通气散热性能好的竹篓，置放采摘下来的鲜茶叶并尽量避免揿压，以保持鲜茶叶的新鲜度确保制茶质量。

一斤(500克)优质明前西湖龙井干茶，需要4.5万个左右鲜茶芽叶加工制成。而人们通常在茶馆或家中泡茶，一杯茶需用3克干茶，也就是说一杯茶有300个左右的鲜茶芽叶。而在晶莹剔透的玻璃杯中这300个芽叶要求匀绿，这就是要靠采摘功夫可见，采摘对好茶来说是多么的重要。

有了新鲜匀绿嫩的芽叶接下来就是炒制，龙井茶不仅冲泡品饮时香郁，高级的西湖龙井干茶由于完全是人工炒制而成它色泽翠绿，光滑扁平宛如天然的绿色工艺品。对于目前人们所见到漂亮的龙井干茶，以及现在形成的制茶步骤，有人说是北宋高僧辩才传授沿袭至今的，从现存的史料分析很难来印证这传说是否正确。但有一点可以肯定，千百年来人们对龙井茶从栽培、采摘、炒制倾注了大量的心血。龙井茶之所以能在绿茶王国里被人称誉为"绿茶皇后"，千百年来久盛不衰，与它独到炒制工艺形成的特有的醇香是分不开的。