国家级非遗传承人揭秘武夷岩茶传统制作技艺

07-26

武夷岩茶传统制作技艺是乌龙茶制作技艺的始祖。2022年，武夷岩茶制作技艺作为子项被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。武夷岩茶传统制作工艺包括萎凋→凉青→做青（摇青⇌凉青）→初炒→初揉→复炒→复揉→毛火→扬簸→凉索→拣剔→足火→吃火→团包→补火15道工序。由于独特的自然生态环境和严谨的制作工艺，形成了武夷岩茶独有的品质和风格。本期对武夷岩茶的传统制作技艺进行总结，以期抛砖引玉，为深入认识、传承武夷岩茶制作技艺提供参考。

一、萎凋（倒青）

萎凋是岩茶制作过程中的第一道工序，是形成岩茶香气与滋味的前提。

1. 晒青

晒青须在晴天进行，其程度与阳光强弱、气温高低、风速、地面辐射等因素密切相关，主要目的是使茶青在短时间内散发一小部分水分。一般掌握“宁稍轻，勿过重”的原则，不能单纯以温度、湿度、时间、减重率为依据来决定晒青程度，更要注重叶色的变化和香气的挥发程度。茶青倒入青弧内或摊于谷席上，抖松摊开散热，经过开青，轻轻将茶青均匀平铺于水筛上，摊青要薄（0.5～1.0 kg/m²）。晒青历时应根据茶青老嫩、品种、采摘时间、产地、气候等因素决定，“看天晒青，看青晒青”，一般15～30 min，中间翻青1～2次。阳光强烈时不宜晒青，否则茶青易被灼伤，造成死青。被晒伤的茶青会散发很浓的青臭气，可见大面积红变的叶片，嗅之呈死青气，严重影响成茶品质。

姚月明先生传授开青技艺

2. 加温萎凋

遇阴雨天或傍晚进厂、无法采用日光晒青的茶青，则置于萎凋楼进行加温萎凋。将茶青薄摊于竹帘上，厚度约7 cm，用炭火加温，利用竹帘及叶层具有空隙透气的特性，让热风穿过叶层带走水分，以达到萎凋目的。加温过程中，通过来回移动青楼下放置有木炭铁锅的四轮车，使叶层上方受热均匀。期间要及时翻拌茶青，使茶青受热均匀，温度过高易使茶青烫伤变红，一般不超过39 ℃。上午萎凋，则时间短、程度轻，下午萎凋，则时间长、程度重，雨水青的摊叶厚度厚于晴天晚青，且须多翻动。萎凋叶须置于软篓中，并放在大青弧中散热后摊于水筛上。由于萎凋叶失去较多水分，置于水筛的叶量要多，摊凉一段时间后3筛并为2筛，再移入青间做青。

萎凋适度叶色

萎凋程度主要根据叶态的变化来掌握。外观上，茶青由鲜绿色转为暗绿色，刚采下的茶青表面富有光泽，呈鲜绿色，经萎凋逐渐转为暗绿变淡，失去原有光泽；质地上，用手触摸可感茶青质地由偏硬转为稍软，叶缘稍卷缩，手持茶梢基部第二叶会自然下垂（萎凋及后续工序均以第二叶为判断标准）；香气方面，由夹杂水味的青臭气转为略带清香。萎凋叶减重率为10%～15%，但梗中还保持较充足的水分时为适度，即可移入室内凉青。

二、凉青

萎凋后的凉青是让茶青散去内部热量并继续失水（一般减重2%～4%），历时50～60 min。晒青或加温萎凋后都须凉青，使芽叶各部位水分重新均匀分布，降低叶温，柔软的叶子变硬挺，恢复紧张状态（俗称“还阳”），以筛中部分萎凋叶叶尖因变硬挺而穿过筛孔为凉青适度标准。

三、做青

做青是乌龙茶半发酵工艺的标志性工序，也是岩茶制作工艺中复杂又关键的一道工序，是以发酵为主，以继续走水为辅，兼具轻揉捻的过程。做青必须在清洁卫生、控温控湿、通风透气的专用做青间进行。做青间长约10.0 m、宽6.5 m、高2.8 m，四壁由40.0 cm厚的泥墙筑成，设有一门进出，北面墙设一可开闭的窗户，以调节空气流通，保持室内空气新鲜。为避免日光直射，做青间顶上材料采用楼板。室内中央留有供操作的适当空间。相对湿度控制在75%～80%为宜。夜晚气温下降时，于做青间中央烧炭火加温，温度控制在22～28 ℃，26 ℃最适宜茶青发酵。

做青要掌握“看青做青、看天做青”的原则；掌握重萎凋轻摇青、轻萎凋重摇青，多摇少做、先轻后重的原则；摊叶厚度先薄后厚、凉青时间先长后短、摇青时间先短后长的原则。

看青做青

（1）看品种：蜡质层厚的品种耐摇，如大红袍、肉桂；气孔数目多的品种叶片水分散发快，要注意保水；容易发酵的品种宜轻摇，如水仙、八仙、白鸡冠、水金龟。

（2）看老嫩度：一般偏嫩茶青含水量较高，走水时间加长，晒青要足，多次轻摇青，做青历时长；粗老茶青含水量较低，做青时要注意保水，堆青要厚，凉青时间短，重摇青，一定程度上破坏叶缘细胞组织以达到摇青效果。

（3）看产地：坑涧茶园的叶片相对较大，含水量偏高，则做青前期摇青要轻，摊青要薄，凉青时间长，做青历时长；山冈或向阳的茶园，茶青相对较小，含水量偏低，摇青可适当重些，摊青厚，凉青时间短，做青历时短。正岩山场的茶青内含物质丰富，做青时间可根据需要适当延长；而外山茶青原料内含物质较正岩山场茶青少，做青时间不宜太长，否则将导致成品茶香低味淡。

（4）看进厂时间：因须夜间炒揉，上午进厂的茶青凉青时间要加长，摊青稍厚以免茶青水分蒸发过多，做青时间较长，则摇青、做手要轻，使叶缘细胞轻度破损，发酵不要过快；傍晚进厂的茶青则相反，因距夜晚炒揉时间较短，凉青时间需缩短，摇青与做手要稍重。“上午青”做青时间加长，“晚青”做青时间缩短，才能让做青程度基本一致。

（5）看萎凋程度：萎凋轻的茶青含水量高，叶张较硬挺，可适当重摇青、薄凉青，促进走水；萎凋重的茶青含水量低，要注意保水，轻摇青，做青历时短。

看天做青

（1）看天气：晴天为北风天，空气湿度低，做青时茶青易“走水”，可适当重摇，减少摇青次数，厚摊以免茶青“走水”太快；阴雨天为南风天，空气湿度大，不易走水，茶青酶活性低，成茶品质较差，须增加摇青次数，每次增加转数，薄摊，促进茶青“走水”。气温低时，叶内化学变化缓慢，摇青转数适当增加，茶青适当厚摊，否则发酵不足，香气低；气温高则相反。

（2）看季节：春季气温不高，空气湿度相对高，做青“走水”相对缓慢，摇青次数多，做青历时长（8～12 h）；夏秋季气温高，空气湿度低，茶青失水快，摇青次数少，做青历时短（4～6 h）。

做青工序

（1）摇青：摇青要遵守“先轻后重、转数由少到多”的原则，随着摇青程度加重，叶边从淡黄转为金黄，后逐渐出现红点，叶缘转变为朱砂红；逐步产生清香、清花香、花香、花果香、果香（熟香）的有规律的变化。

（2）做手（碰青）：双掌直竖收拢茶青，同时轻轻拍打，使茶青互碰，弥补摇青时互碰力量的不足，促进破坏叶缘细胞组织，并用手温促进发酵。以多摇少做为佳，缓慢摇青与做手的茶叶香气更佳，叶底呈朱砂红。做手过重则会造成叶红边变暗，汤色红暗，香气短飘。

（3）凉青：每次摇青或做手后将茶青做堆，再放置于青架上进行摊凉，当茶青青气消退、香气显露时，即开始下一次摇青。

做青适度以第二叶为判断标准。通过手触判断。在最后1～2次摇青或做手时，由于水分缓慢蒸发，茶青变挺，茶青触手较先前稍硬，特别是叶尖有刺手感，翻动有“沙沙”声。发酵后手触茶青感觉柔软如棉为适度，即可炒青。

通过眼观判断。叶片水分含量不均使叶缘收缩、叶背稍向内卷、顶端较嫩茶梗收缩皱起，整体叶呈汤匙状，即为做青适度的茶青。每水筛中有一半左右茶青符合此标准则说明做青适度，即可炒青。

通过鼻闻判断。做青时香气随水分扩散而挥发，青草气随发酵作用变为花果香。闻茶青为明显花果香、无青臭气、带轻微的酸甜酒味时为做青适度。

做青适度后、炒青前进行拌青，对做青叶进行翻拌与抖动，使各筛做青叶混合均匀。拌青结束后进行发篓，将做青叶集中装入软篓内，防止茶青继续蒸发水分，并促使茶青急速发酵。每软篓可装20～30个水筛的做青叶，装茶厚度40～45 cm，便于提高叶温，使做青叶充分发生“熟化”作用。经过一定时间，手伸入软篓有微热感，即可炒青。

发篓

四、炒青

炒青固定做青形成的品质，同时使叶片变软，便于揉捻造形。手工炒青时锅温、投叶量及炒青时间需适当控制，炒青火力要大，燃料使用小木柴兼蕨类，将锅烧热，先用磨锅石磨锅，将磨锅石自锅底由下向上旋转。锅温达220～250 ℃，锅底壁发白，手伸至锅口上方有一定烫热感但又可承受时，则表示锅温已达到初炒温度要求。使用直径60 cm的单斜锅，每锅投叶量为0.60～0.75 kg，初炒时间3～5 min。炒青有团炒、翻炒、吊炒3种手法。

团炒

一种闷气的炒青手法。双手手指分开，执茶青呈球形，用手不离叶、茶青不散开的方式在锅中滚炒，以快速提高叶温，钝化酶活性。当水汽大量产生，炒茶青会烫手即行翻炒。

翻炒

一种半闷半透的炒青手法，炒时双手手指并拢，手心先向下呈半圆形从锅中向锅边移动，至手掌边相靠时手心突然翻转向上，将茶青整体自下而上、由里向外翻，稍有间隙即行第二次。

吊炒

一种全透气的炒青手法，茶青向上离锅心40～60 cm高处，而后使茶青呈松散状飘落入锅，如此往复，吊炒所用时间根据茶青含水量决定，如果含水量低则不必吊炒。

当做青叶投入炒青锅中，高温使低沸点芳香物质（青臭气）大量挥发，掩盖了做青适度时做青叶已有的香气，逐渐清香显露而青臭气减退，随后低沸点芳香物质基本挥发尽，香气由清香转为熟兰花香，此时兰花香相比做青适度叶的兰花香更强烈，类似水果成熟后的香气，因此可认为炒青对岩茶香气来说是一个“纯化”的过程。当叶质已柔软如棉且有黏手感，手握炒青叶成团，折梗不断；叶色转暗，嗅之有熟香气味而无青臭气时即达到炒青适度标准，立即起锅。

五、揉捻

揉捻是岩茶塑形的主要工序。初揉每人每次揉叶量为0.20～0.25 kg，揉捻时间为2～3 min，中间解块一次，以散发茶团热气，避免水闷气产生。揉捻至茶汁部分外溢黏手，叶基本卷成条索如蜻蜓头、秤钩耳、龙圈状，同时浓香扑鼻，即可解块复炒。

六、复炒（炒熟）

复炒耗时虽短，却能弥补初炒的不足，是形成岩茶韵味的必需过程。复炒可散发未去尽的青臭气，通过加热便于复揉塑形。此外，揉捻后附于叶表的茶汁，与高温铁锅接触可形成特有的焦糖味及茶叶本身芳香。投叶量0.45～0.50 kg，锅温180～200 ℃，低于初炒温度，时间极短（0.5～1.0 min）。用双手将初揉的茶叶呈圆形散铺于锅中复炒，不需连续翻动，稍停10 s使叶受热，用双手指尖收聚茶叶翻面，稍停7 s再将叶散铺于锅中，再行收聚茶叶翻面（此时水汽上冲，叶热烫手）即起锅。

七、复揉

复揉0.5～1.0 min，揉法同初揉，揉速稍加快，使条索进一步卷曲紧结，使茶汁充分溢出。复揉结束将茶团解块，即可送入焙间烘焙。

八、毛火（初焙、初烘、水焙、走水焙、抢水焙）

毛火是散发茶叶水分、紧缩固定茶条、进一步挥发青气、破坏残余酶活性的重要步骤，须使用特制平面烘心焙笼进行。复揉后的茶叶送入焙间，倾茶入焙笼中的焙筛上，并均匀地摊至极薄，每笼投叶量为1锅炒青叶（0.45～0.50 kg）。然后将焙笼移至焙窟上，采用明火烘焙，温度为100～140 ℃，焙筛仅距离火面22～23 cm。焙茶4～5 min后，用手判断茶叶有四五成干时即须翻焙，取下焙笼置于焙盘上，双手翻拌并摊开焙筛中的茶叶，将焙笼移向较低温度的焙窟上再焙，4～5 min后翻焙1次。焙笼时常移动，并不固定于某一焙窟，当茶叶烘至7成干时下焙。毛火共历时约15 min。

九、扬簸

初焙后的茶叶倒入大簸箕，每2焙笼茶叶做1次扬簸，使叶温下降，并扬去碎末、三角片、轻条、梗皮及夹杂物，以减轻拣茶工工作量。

十、凉索

将扬簸后的毛火叶摊在水筛上，每6焙摊成1筛，再移出焙间置于凉架上摊凉，摊凉5～6 h。梗叶间水分重新均匀分布，这时手握凉索叶变软，闻之有熟化果香，色泽变为油亮沙黄（俗称宝色或蛙皮绿）。毛火茶凉索时间不宜过长、摊叶厚度不宜过厚，否则不但会变色，还会引起酸化而产生酸味或闷味，造成品质下降。

十一、拣剔

每位拣茶工取1筛经凉索的茶叶进行拣剔，拣去的黄片、茶梗放在一起称为“茶头”。条索不够紧或粗松大叶另放一堆，可加工制成焙茶。挑选技术娴熟的拣茶工为复拣工，将拣茶工拣过的茶叶巡拣一遍（俗称为“巡茶”），将尚未拣剔的黄片、茶梗全部去尽，需将当日所制茶全部复拣完。

十二、足火（复焙、再干）

足火温度比毛火低，为80～100 ℃。足火时焙筛筛面向下，名丛足火时须在焙筛上加垫40 cm×40 cm的方形毛边纸，避免火力过猛而焙焦茶叶，每焙笼合计约0.76 kg茶叶。复焙水仙及普通奇种时不衬纸，每焙放茶约1 kg，平铺于焙筛上，厚约3 cm，直接烘焙。足火须历时1个多小时，温度在100 ℃以下，焙17 min后摊于面上的茶叶已不湿，进行第一次翻焙；待水分散发，茶叶内温度高至100 ℃，再焙24 min，手触茶叶“沙沙”作响，进行第二次翻焙，再焙36 min后，进行第三次翻焙。第三次翻焙后，茶叶焙至足干，进入吃火工序。

十三、吃火（炖火、焙火功）

吃火是岩茶制作的特有工艺，也是制作过程中的重要工序，对增进茶汤颜色、提高滋味甘醇度和香气熟化度有良好效果。对足干茶叶进行吃火，温度为120 ℃左右，凭借焙茶工的经验决定翻焙次数及时间，通常以翻焙3次的火力最佳。每次翻焙时须对焙窟炭火堆“拨灰”，即用小焙刀在火堆边沿拨开灰烬，但不拨开火堆中间灰，以保持火力均匀。

半盖焙（左）；全盖焙（右）

十四、团包

茶叶吃火起焙后进行团包。每包0.13～0.16 kg，开采前期的茶叶因原料较嫩，每包可包0.16 kg，开采中期茶叶每包仅可包0.13 kg。团包时将纸连茶取于左手、靠于胸前，右手拾起纸面，四面拾褶紧紧捻成圆包，故称团茶。拾褶后于“纸脐”上一压，以免包纸反弹散开，将团包褶合口向下放置于簸箕中，等候补火。

十五、补火（坑火）

补火时焙笼较高的一端朝上，将团包茶叠放于焙笼中，每焙笼放入3层团包茶，每层14包，共计42包，再将焙笼放于焙窟上，焙笼顶加盖烘焙，避免香气挥发。补火比足火时间短，约1 h，当手触焙笼上部团包纸面有热度即可，其目的是烘焙“种纸”内含水分，防止团包时茶叶受潮而导致品质变化。补火完成即代表毛茶制作结束，将毛茶装入锡胎或铁胎茶箱内，外套木箱，再分级精制。