西湖龙井与阳澄湖大闸蟹：真正的正宗是什么？

（图文无关）梅家坞村村民采摘西湖龙井茶新叶。 （视觉中国/图）

春节过后，新茶上市可能是各地茶友们最期待的事之一了。但是，随之而来的烦恼就是真假莫辨的困扰。最具代表性的莫过于龙井茶了。

早在2001年，国家质检总局就正式批准“龙井茶”为原产地域保护产品，即地理标志保护产品。浙江省、杭州市也都对龙井茶做出了规定。“官方认证”层层加码，龙井茶的分类、管理、认证非常复杂。以最负盛名、也是产量最低的西湖龙井为例，产品防伪系统就有三种标识组成，分别是：由杭州市西湖龙井茶管理协会印制的茶农标和证明标，以及由质监部门核发的地理标志标。

根据规定，茶农标对应着茶农的身份。茶农可以将自己的茶叶贴上茶农标直接卖给消费者。如果是卖给茶企，就要把相应数量的茶农标交给买家。茶企再拿着这些茶农标去质监部门换取同等数额的防伪标。这套复杂严谨的管理流程是否能让全国茶友喝个明白放心呢？没有那么简单。

西湖龙井的年产量极为有限，2020年3月10日杭州市政府副秘书长王仁公开介绍，杭州市当年的春茶产量预计1.3万吨，其中名优茶占比60%以上，西湖龙井茶产量约550吨。考虑到疫情或影响了采摘加工导致减产，西湖龙井的正常产量大概也不会超过1000吨。浙江在线2019年报道，杭州西湖风景名胜区管委会负责人介绍，正宗西湖龙井年产量仅为400吨左右，但多年来“西湖龙井”的实际年销售量可能达到了3000吨之巨；700元可以购买到60张防伪标签。一张不到12元的标签可代表着250克的正宗西湖。

从管理角度看，以政府行政手段杜绝造假、冒牌的西湖龙井，难度颇高。且不说层层管理中权力寻租的风险，西湖龙井生产分散、销售更分散，即便杭州政府能够管住本地的“造假”，也很难对行销全国的“西湖龙井”实施全面的管理。

更为重要的是，所谓正宗西湖龙井的标准到底是什么？作为高端绿茶之王，龙井茶的品质取决于茶树的品种、产地和制作工艺。三者固然缺一不可，但是对品质的影响究竟以哪一项为重，恐怕谁也说不清。被认可为龙井茶原料的茶树品种有五到六种，并不算珍稀，栽培技术也早已成熟，很难作为鉴别正宗与否的标准。而制作工艺水平取决于制茶者的技能和心态，真茶未必真做。春季梅邬、龙井村等名胜产区常见的现场炒茶，成品青青绿绿，十分可人。但是，懂行的都知道，正宗龙井呈糙米色，干茶的青青绿绿是杀青不足的表现，不仅品饮时会有青臭气，对肠胃也不好。但是，这并不妨碍他们自称正宗龙井。理论上讲，原产地标识等官方认证是配套了技术标准的，可是这在实际执行中很难落实到位。

原产地保护的官方认证突出了产区的地理属性，却也让消费者产生了偏重产地、忽视工艺的错觉。

而且，原产地认证本身也存在可议之处。龙井茶的分级划分繁复。西湖产区、钱塘产区、越州产区三大产区的种植环境接近，价格相差很大。西湖产区又分为一级区即名胜区和二级区。西湖产区的价格远高于其他产区，而名胜区又远高于二级区。然而，这样的按地域划分过于机械，有失公平。

同一西湖产区的一级区和二级区位置非常近，有的地方就是隔条马路就是“价增五倍”。甚至西湖产区和钱塘产区也有交集，比如被归入钱塘产区的富阳部分龙井产区，在地理上是和西湖产区相连的，茶青产量高，质量也很过关。只因人为的规定，富阳产区比西湖产区的身价相差甚远。这导致了富阳茶农不得不把茶青卖给西湖产区的茶农区加工，这是业内公开的秘密。这是否要查禁呢？又能否查禁呢？产区划分对市场价格的影响，对富阳产区的茶农是否公平合理呢？看似严格的官方认证，无法解决这些难题。

正宗和不正宗，本不是一张地图上画个圈就能解决的，影响龙井茶品质的制作工艺也不会因为画个圈就会自动提高。实际上，类似的问题在原产地保护制度的实施中比比皆是，龙井茶可能还是执行效果比较好、争议相对少的。阳澄湖大闸蟹的“洗澡蟹”、卖防伪标识等等更为尴尬。在原产地保护领域，政府和市场之间的关系不能本末倒置。保护成了生产规模的限制、品牌推广的阻碍，那就是好心办坏事了。

当然，地方名特产还有文化的传承、传统的继承，政府可以有所作为。但重点应该放在引导传承、宣传特色，而不是越俎代庖地去做经营，行政监督和认证不能代替市场的功能。

至于普通消费者，不妨把那些复杂的认证标识作为选择的参考因素之一，大可不必过于当真、为之付出过高的溢价。提升自身的鉴赏能力总是必要的，龙井茶正宗不正宗，要有辨香识味的能力，品茶的乐趣就在于鉴赏品评，越贵越好的“凡尔赛茶道”是暴殄天物了。

（作者系历史、经济学者）

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江东瑜