独家揭秘：全国各地烧烤配方大集合！

烧烤是一种历史悠久的烹饪方式，它不仅是一种食物的准备方法，也是一种社交活动和娱乐方式。烧烤的起源有多种说法，一种说法认为起源于加勒比海，另一种则认为起源于中国的徐州。无论起源何处，烧烤已经成为全球人们喜爱的美食和娱乐方式。

小编盘点了几种常见的烧烤配方（附配料表和制作教程）给大家，有需要的记得给点赞收藏转发。

东北烧烤

东北烧烤可谓是烧烤界的天花板了，尤其其羊肉串以其鲜嫩多汁的口感和独特的调味品而受到广泛喜爱。

撒料

配料：新疆孜然粉250g 味精粉250g 盐300g 白砂糖粉63g 澳宴奇精品籽粉25g 十三香12g 蒜香粉27g 鸡粉63g 粒粒香味特鲜19g 粒粒香老汤粉31g 大厨四宝老母鸡粉50g 嫩肉粉19g 黑胡椒粉32g 香菜籽粉62g 苏子粉63g 大喜大牛肉粉63g 咖喱粉21g 麻辣鲜8g

制法：将称好的调料依次混合在一起，搅拌均匀即可，存放在干燥阴凉处

孜然料

配料：新疆孜然粒1000g 新疆孜然半颗粒250g 香菜籽粉125g 小茴香粉250g 熟白芝麻1000g

制法：将称好的调料依次混合在一起，搅拌均匀即可，存放在干燥阴凉处

穿制肉串

配料：羊肉（牛肉）1000g，洋葱1个

将肉切成1cm见方小块，注意尽量使用肥瘦相间的肉（羊排肉、牛肋条、五花肉），洋葱切小块与肉混合在一起腌制半小时

肉串穿好后用手捏一下，让串上的肉块挤在一起，便于烤制时候油脂互相渗透

烤制肉串

配料：使用机制炭或者果木炭（果木炭最好）、辣椒面、撒料、孜然料

制法：烤的时候不要着急翻面，一面烤出冒油泡再翻面，便于锁住水分，翻面后撒上撒料，两面都烤到滋滋冒油时，上撒料、辣椒、孜然粉、烤熟即可

炭烤生蚝

材料：湛江生蚝1打。味料：烧烤蒜茸酱适量。

烧烤蒜茸酱的制作：

材料：蒜500克，姜150克，盐30克，味精300克，鸡精20克，柱侯酱15克，白糖30克，海鲜酱30克，蚝油30克，花生油500克。

制作：用打糊机将蒜和姜打成茸状，沥干水分，加入其他原料搅拌均匀（除花生油），将花生油倒在锅里烧至1800C°，倒入以上混合好的材料，用油爆香即可。

制作方法：

（1）将生蚝用，工具打开，把肉放在蚝壳完好的一面。把肉与壳之间撬松，清洗干净。

（2）烧烤明炉生好火，待火势稳定后放上烧烤网。

（3）把清洗干净的生蚝放在烧烤网上，每只生蚝上撒上少许凉水，当生蚝烧至五成熟时（蚝肉出现膨胀现象时），放入蒜茸酱约5克，继续烧5分钟左右即可。

炭烤鱿鱼

成品特色：外形美观，香嫩可口，味道美极。

材料：鲜鱿鱼500克。

味料：烧烤汁适量。

烧烤汁的制作：

原料：生抽王500克，盐10克，味精5克，鸡精5克，蒜茸50克，花生油250克，老抽10克。

制法：把蒜茸放在花生油中爆香后沥去蒜茸，将以上味料（除蒜茸之外）混合拌匀，将刚沥出的油倒入其中，充分拌匀即可。

炭烤鱿鱼筒制作方法：

（1）把鲜鱿鱼清洗干净，去掉黑色杂质，切成筒状，用竹签穿好。

（2）备好炉火把鲜鱿筒放在烤炉上的烧烤网上，以慢火烤至五成熟，刷上烤烤汁，再烤至鲜鱿卷起即可。

炭烤鱿鱼须制作方法：

（1）把鲜鱿须清洗干净，用竹签串好。

（2）备好炉火，串好后放在烤炉上的烧烤网上，以慢火至五成熟，刷上烤烧汁，再以中慢火烤至鲜鱿须稍弯卷时即可。

备注要点：

1、在鱿鱼活时，容易附着泥沙和墨汁，所以清洗时要仔细。

2、鱿鱼切筒时尽量保持尺寸相当，串起来才美观。

风味烤猪脚

（状元烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）

原料：猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。

特制卤水配方：高汤6干克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。

酱料及蘸料的调制：

原味蘸碟：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。

制作方法：

（1）将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。

（2）锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。

（3）锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉。

（4）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

草原烤全兔

（另附特制卤汤及孜然味碟料、秘制兔肝酱、醋汁料制法）

烤全兔同烤全羊一样，逐渐热销冬季餐桌此菜选用草原养殖兔没有兔腥味。撕开兔子肉一股香喷喷的热气扑鼻而来，兔子先卤后烤表皮酥脆，肉嫩软烂、细嫩，加之三种不同口味的蘸料，非常有特点。

1、此款烤全兔是熟烤法，卤水香味浓郁，弥补单一烤制的底味不足。在试做过程中发现兔子在余水时用纱布包裹，有大量的血水不能排除，卤制时会影响卤汤的再次利用，建议汆水时先把兔子逐个汆水，然后再用纱布包裹，这样可以有效去净血水和腥味。

2、将烤制时间减少到20分钟，烤箱温度升至200-250℃之间，短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出，刷一层菜子油继续烤，不但可以防止肉质发柴而且可以上色。

3、兔肝酱的制作很新颖，我在试制过程中将兔肝的量加了一半，洗净焯水后打成蓉状，小火炒制风味更浓。

原料：带皮兔子10只（每只重约1250克），特制卤汤30千克（可一锅卤30只）。

蘸料：孜然味碟料40克，秘制兔肝酱50克，醋汁料30克。

特制卤汤配方及制作：

1、老母鸡1只（重约1500克）、老鸭1只（重约1500克）分别宰杀治净，切重约200克的块，洗净血水后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；猪棒骨2千克入沸水中大火余5分钟捞出控水。

2、锅内放入猪油750克烧至五成热时，放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克、生姜400克小火煸炒5分钟，出锅备用。

3、不锈钢桶内加清水30千克，入老母鸡、老鸭、棒骨大火烧开改小火熬10小时成高汤，放入香料包（香叶25克，小茴香15克，丁香13克八角、桂皮各20克，白豆蔻16克，草果5个，罗汉果4个，荜拨12克，香茅草18克，以上香料用清水洗净，用纱布包裹起来）、炸香的熟猪油100克、芫荽根、圆葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒1瓶（600）各500克，李锦记柱侯酱228克，李锦记海鲜酱、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、盐、鸡粉各200克，味精100克，中火烧开，用味精调味即成。

孜然味碟料配方：

淮盐、白芝麻各5克辣椒面、孜然粉各10克．混合即可。

秘制兔肝酱料配方：

取兔肝10克切碎成小米粒状，煮熟。锅上火入色拉油10克烧热，下入葱花3克、姜水2克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉酱10克、海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克翻炒1-2分钟，出锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。

醋汁料配方：

香醋10克，生抽5克，香油2克盐、味精、香葱各3克。

制作方法：

（1）将宰杀干净的带皮兔子10只放入凉水中浸泡4小时，去掉血水，用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。*

（2）卤汤烧开，入包入纱布中的兔子小火卤1.5小时捞出控水，去掉纱布。

（3）将卤好的兔子入烤箱，温度低火150度，高火至200度烤40分钟，至外皮酥脆取出装在盘中，配三种蘸料上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员改刀分给客人。

技术关键：

1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物需要反复洗。

2、兔子一定要用纱布包起来，否则卤制1.5小时后肉质太烂，不容易取出。

3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住，否则火候不均匀。

大批量制作要点：

1、此菜平时可以一锅卤30只，放晾后连同纱布一起捞出放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，取出纱布烤制即可。

2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。

3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。

澳门烤肉

成品特色：澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。

材料：带皮五花肉2.5千克。

味料：烧鹅料70克，细盐适量，食粉适量。

工具：叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶（装开水）1个，锡纸适量，切刀1把。

烧鹅料配方：

材料：白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。

制法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用：作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

制作方法：

（1）把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟，然后取出冷却至常温。

（2）用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太过。

（3）将细盐和生粉混合，洒在猪皮上（细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要10分钟。

（4）让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。

（5）在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。

（6）将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上。

（7）用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。

（8）将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦，在边角处用牙签固定。

（9）猛火起炉，把烧肉放入烤炉里，皮朝向火，以猛火烧皮。烧约20分钟后，被烧至焦黑状，取出放凉，剥开锡纸，拆去叉烧针和烧腊钩。

（10）用刀刮去表皮的焦黑物，露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。

备注要点：

1、煮肉时，千万不能大火，否则肉容易被煮烂，并且在煮的过程中，皮不能向下，以免触底烧焦（猪皮上有丰富的胶质，触底容易焦化）。

2、用猪皮插给猪皮松针时，入孔不能太深，避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失，这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。