铁观音：从红极一时到饱受争议，你需要了解的几大误区

曾几何时，作为中国十大名茶之一的铁观音以独特的“观音韵”、兰花香和“七泡有余香”之誉而红极一时。

尤记得当年很多人的入门茶就是铁观音。

铁观音清幽的兰花香非常打动人，并且茶汤滋味醇爽甘滑，比绿茶要醇厚，又不似其他乌龙茶类那么厚重，所以第一次见面就赢得了很多人的芳心。

从2000年开始，铁观音名声大噪，但从2011年开始，铁观音的价格和销量就开始以每年10%的速度下滑，喝铁观音的人群也在不断萎缩。

本是中国传统名茶，但在发展过程中由于一些认知上的误区、以及部分不良商家存在农残超标、制作粗糙等问题，造成了“谈铁观音色变”现象，一些不公正、不客观的评价，也加深了大家对铁观音的误解。

今天我们就来谈一谈这些常见的误区，让大家更全面、客观地认识和对待铁观音。

误区①：越绿越好

传统铁观音外形色泽砂绿油润，汤色金黄或金黄泛绿，金黄色是主色调，摊开叶底可看到一些因发酵而红变的边缘（即绿叶红镶边）。

所以，不该将“清汤绿水”这个绿茶的特征视为铁观音的特征。

误区②：越酸越好

拖酸、拖补、消青等非传统工艺加工的铁观音，头几遍摇青很轻，将做青（发酵）时间延长到次日下午之后才杀青，产生一种“酸”的味道，让人们错以为这就是“观音韵”。

其实，这是一种轻栽培重摊青的做法，通过改变加工工艺来制造所谓的“酸”，误导了人们以为酸就是韵。

误区③：空调做青

空调制茶本是安溪人的一种创新，它打破了气候条件的制约，使全天候加工采摘成为现实，但铁观音最佳做青温度在18ºC-22 ºC，安溪很多地区春季和秋季夜间温度都在此范围内，因此并不是所有的季节和制茶产地都必须使用空调做青。

如果做青温度适宜，就不需使用空调做青，空气流通性好，湿度不会太高，茶青走水通畅自然，做出来的茶香气天然，保质期更长。

误区④：甩掉红边

传统铁观音的一大典型特征便是“绿叶红镶边”。但为了使茶汤清澈，外形包得更紧，有些工艺就会在杀青后将其红边和碎茶甩掉。

这样确实能使茶汤清澈，但过分的甩茶，会把富含茶色素的物质甩掉。茶色素内含茶黄素、茶红素、茶褐素，以茶黄素为主的茶色素被称为茶叶软黄金，能暖胃润肠。

误区⑤：容易伤胃

以茶性来分，绿茶偏凉，红茶偏温，乌龙茶性平。

浓香型铁观音和发酵足够的清香型铁观音，有较多的茶色素（以茶黄素、茶红素为主），并不会对肠胃造成负担。

误区⑥：浓香香气更高

按照字面理解，相对清香，浓香是不是香气更高？

按照国家标准，浓香型铁观音的定义是：在以传统加工工艺制作的清香型基础上再加以精制烘焙而成的铁观音，其实也可以理解为熟香型。

制定这个标准时，确实对浓香还是熟香的用语有过争议，专家认为，铁观音主要特征是香气，因此应以香型不同来区分。

“熟”对应“生”，如果以生观音来命名清香型，可能会让消费者造成误解。又鉴于精制再烘焙后的铁观音含有焦糖香、炒米香等香气，以浓香来对应清香命名比较科学。

目前市面上存在的铁观音，以清香型居多。茶汤黄绿，香气高扬，滋味近似绿茶鲜爽。

而传统铁观音，则内质醇厚，汤色金黄澄澈，香气绵厚但不高飘，回甘悠长。

不管是新工艺铁观音还是传统工艺铁观音，其实都值得一喝。

也一直有许多人始终走在为铁观音正名和努力的路上，我们需要的是多一点认知和理解。