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绿茶篇:黄山毛峰的品味之旅

11-07

绿茶篇:黄山毛峰的品味之旅

黄山以奇松、怪石、云海、温泉、冬雪“五绝”著称于世,拥有“天下第一奇山”之称。黄山,位于安徽省黄山市,原名黟山,唐朝时更名为黄山,取自“黄帝之山”之意。黄山是世界自然和文化双遗产,世界地质公园,中国十大名胜古迹之一,国家5A级旅游景区。黄山更为三山五岳中三山之一,徐霞客曾两次游黄山,赞叹说:薄海内外,无如徽之黄山。登黄山,天下无山,观止矣!后人引申为“五岳归来不看山,黄山归来不看岳”。

所谓名山出名茶,今天给大家介绍的这款茶由于茶叶白毫披身,芽尖峰芒,且鲜叶采自黄山高峰,遂将该茶取名为“黄山毛峰”。黄山地区,由于山高,土质好,温暖湿润,"晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云",云雾缥缈,很适合茶树生长,产茶历史悠久。据史料记载,黄山茶在400余年前就相当著名。《黄山志》称:"莲花庵旁就石隙养茶,多清香冷韵,袭人断腭,谓之黄山云雾茶"。传说这就是黄山毛峰的前身。《徽州府志》记载: "黄山产茶始于宋之嘉佑,兴于明之隆庆"。真正的黄山毛峰茶何时创制,据《徽州商会资料》记载,起源于清光绪年间(1875年前后),当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了"谢裕泰"茶行,为了迎合市场需求,清明前后,亲自率人到充川、汤口等高山名园选采肥嫩芽叶。

黄山风景区境内海拨700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区,历史上曾称之为黄山"四大名家"。

黄山毛峰的茶树品种分为三种分别是:当地群体种(土种)、红旗一号、乌牛早,个人觉的当地群体种所制的茶叶味道更佳。

黄山毛峰的制造包括采摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序。黄山毛峰采摘细嫩,特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,1-3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一、二叶;一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后,1-3级黄山毛峰在谷雨前后采制。

杀青是在平锅上手工操作,火温要稳定的150~180℃,每锅茶叶量为250~500克,双手将叶子提起快速翻拌,抖散,使茶叶在平锅上受热均匀,不闷气,也不焦,大概3到4分钟,茶叶呈暗色变软,稍有粘性即可。

揉捻有助于让茶叶细胞中的内含物质溢出。那么特级和一级的茶叶,杀青到达适合时候可以在锅内抓带几下,起到轻揉和理条的作用,而二、三级原料杀青起锅散热后,轻揉1到2分钟,直到茶叶稍卷弯曲即可,揉捻边揉边抖,压力要轻,速度要慢。

干燥烘焙初烘,这对于火温的掌控和手工操作都有严格要求。初烘时每只杀青锅配四只烘笼,火温先高后低,第一只烘笼用90度以上烧明炭火烘顶,其他三只温度分别为80度、70度、60度左右,边烘边翻,依次移动烘顶,直到茶叶含水率约为15%左右。初烘要注意勤翻叶,摊叶要匀,火温要稳定,操作要轻。

足烘才有助于茶叶更好的保存。初烘后茶叶30分钟,使茶叶内的水分重新分布均匀,8至10烘并为一烘之后足烘。足烘温度要在60度左右,文火慢烘直到足干,剔去杂质再复火一次,使茶香散发,趁热装入铁筒,封口贮存。

成品的黄山毛峰茶叶条索细扁,翠绿中略泛微黄,色泽油润光亮;尖芽紧偎叶中,形似雀舌。干茶叶芽的芽峰应显露,芽毫多者为上品,芽峰藏匿、芽毫少者质差。特级黄山毛峰冲泡后芽叶会竖直悬浮于水中,继而徐徐下沉,芽挺叶嫩。嗅之有鲜爽清新之感,或有近似兰香、板栗香味。汤色清澈明亮,呈浅绿或黄绿,且清而不浊,香气馥郁高长。滋味鲜浓而不苦,回味甘爽。叶底嫩黄肥壮,厚实饱满,均匀成朵,通体鲜亮。

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