这是100篇茶叶入门知识普及第15篇：特种绿茶——都匀毛尖。

上一篇文章中已经讲到了绿茶细分领域中的特种绿茶——洞庭碧螺春，感兴趣的朋友可以查看。

都匀毛尖

都匀毛尖茶原名鱼钩茶，形似鱼钩和雀舌。都匀毛尖以采自贵州省黔南布依族苗族自治州境内的中小叶茶树群体种或适宜的茶树良种的幼嫩芽叶为原料，按《DB52/T 995-2015 都匀毛尖茶加工技术规程》规定加工而成，具有特定品质特征的卷曲形绿茶。

历史上的鱼钩茶有“三绿透三黄”的特点：干茶绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄.

产地

都匀毛尖茶主要产于贵州省黔南布依族苗族自治州都匀附近苗岭山区的团山、黄河、明脚、大槽、云雾山、黑沟、哨上、钱家坡等地。

产茶区海拔1000m以上，林木苍郁，云雾缭绕，气候温和，雨量充沛，年平均气温 15.5℃，有效积温4915℃，夏无酷暑，冬无声寒，相对湿度 79％，小气候环境优越，茶芽持嫩期长。

由来

早在明代崇祯年间都匀毛尖就已经成为名茶，进而作为多代贡茶。

1956年毛主席被都匀毛尖茶所吸引，亲自取名“毛尖茶”，此名一直沿用至今(钱政先，2009)。

1968 年当地技术员吸取江苏洞庭碧螺春部分加工技术，在原基础上，对加工技术进行改进并推广，产品取名为都匀毛尖。

现都匀毛尖茶已发展为贵州省名优茶中的著名品牌。

分级与品质特点

根据地标《DB52/T 433-2018 都匀毛尖茶》规定：按照原料标准，结合加工工艺和生产实际，都匀毛尖茶分为五个等级：尊品、珍品、特级、一级、 二级。

产品的每一等级均应设实物标准样,为品质的最低界限，每两年更换一次，实物标准样的制备应符合GB/T 18795的规定。

其品质特征外形条索紧细卷曲似螺形，色泽绿润，白毫显露；内质汤色清澈，香气清嫩鲜，滋味鲜浓回甘，叶底嫩绿匀齐。

都匀毛尖茶的外形与洞庭碧螺春非常相似，但仔细辨别，都匀毛尖茶更壮实，滋味更浓，清鲜味稍逊。

鲜叶要求

原料为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。

工艺流程

有手工加工和机械加工两种。

手工加工工艺流程

鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→揉捻→做形→提毫→烘焙足干→出锅→审评归类→拼样官堆装箱→入库贮存。

机械加工工艺流程

鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→冷却摊凉→揉捻→初烘→做形提毫→ 烘焙足干→拼样官堆装箱→入库贮存。

手工加工技术

都勾毛尖茶手工炒制，全靠—双技巧熟练的手，在锅内炒制要求一气呵成。

茶青分级

茶青采收时，按照都匀毛尖茶鲜叶质量分级要求进行分级，不同等级的茶青分开收放，不能混装。

摊青

剔除掉不符合要求的鱼叶、单片以及杂物，摊青（贮青）厚度为5 cm～15 cm，雨水叶或含水量较高的鲜叶宜薄摊，晴天中午或下午采摘的鲜叶宜厚摊，每隔一小时左右轻翻一次，室内温度在25 °C以下，防止太阳照射。

摊放时间2 h～6 h，摊放到叶质变软，含水量降至68%～72%，色泽变暗，手握而不粘时便可加工，原则上当天采摘鲜叶应当天加工完毕。

杀青

杀青锅温320 °C～370 °C（即用手背离锅底20 cm，时间5 s～10 s，感觉到有刺热感时），投叶量为0.5 kg～0.8 kg。 杀青时间4 min～6 min，采用老叶嫩杀，嫩叶老杀，多抛少闷，抛闷结合的原理进行杀青。

将茶青一次性倒入锅内，发出炒芝麻的声音后，立即将锅内茶青迅速翻动，让茶青受热均匀，当叶温上升，有大量水汽冒出后，采用多抛少闷的手法交替进行，要求杀匀、杀透、不焦糊。

杀青适度标准：杀青叶颜色变暗，叶面无光泽，叶质变软，折而不断，青草气消失，茶香显露。

揉捻

杀青结束后，立即将锅温降到150 °C～200 °C，按照“轻～重～轻”的原则，交替用力，时间 8 min～10 min，待茶叶成条变软，手捏不粘时，进行做形。

做形

要求锅温120 °C～170 °C，时间8 min～12 min，具体做法是搓团，将茶团置于手心，让茶团在手心滚动，按同一方向搓揉，然后进行定型，最后进行解块，如此反复进行，使茶条卷曲。待含水量达 20%～40%时，进行提毫。

提毫

要求锅温120 °C～150 °C，时间8 min～12 min，做形叶的含水量20%～40% 。用双手握住茶团，掌心用力，让茶团相互摩擦现毫；当茶毫显露，茶条变硬显脆时，提毫结束，此时茶条含水量在10%～20%，然后进行烘焙。

烘焙足干

要求锅温100 °C～150 °C，时间8 min～15 min，将茶叶均匀薄摊于锅壁，每2 min～3 min翻动一次，往复进行，翻动时动作要轻，翻动彻底，待手捏成粉，含水量达6%以下时，割末出锅。

出锅

出锅时，先将茶叶收拢于锅底，双手将茶叶捧入茶盘中，及时送至评审室，茶盘要求干燥、干净、无异味，锅底碎茶单独盛装，不能合并混装。

审评归类

出锅冷至室温后，由专职评茶员在审评室中进行评审，先进行干评，然后开汤进行湿评，评审方法应按照GB/T 23776标准进行，同时用快速水分测定仪测出含水量，最后定级，按照同等级归类原则进行归类保存。

拼样官堆装箱

按照相同等级合并、品质互补的原则进行拼配。用洁净无毒无味的锡箔袋、铝箔袋、聚丙烯或聚乙烯袋进行定量包装，然后入库保存。

入库贮存

存放到专用库房中或用高温冷库贮存，温度0 °C～5 °C。库房要求干燥、通风、避光、防晒。

看法

贵州的酒很出圈，但贵州的茶就不怎么出圈了，给人们留下了类似于四川的“名优茶”原料供应地的印象。

但庆幸的是贵州地方相关部门很懂营销，开始主推“三绿一红”即都匀毛尖，湄潭翠芽，绿宝石和遵义红，并主打食品安全中的有机茶，既可以让历史名茶不至于被时代给遗忘，也可以满足现在人们对于安全茶的需求，还可以让中国茶不再被农残卡着走出大门的脖子，实现内销、外销两条腿走路。另外截止去年贵州茶园面积已经达到了700万亩，位居全国第一。

贵州茶，未来可期。

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