一、从茶史谈中国名茶与茶树品种等的关系起始

中国是茶的故乡，在中华茶文化史上，在唐朝前还是徐徐拉开的帷幕，唐朝恰如突兀而起、巍然屹立的高峰，以陆羽的《茶经》为代表经典出世，茶业进入了“茶道大行”阶段，茶叶生产：茶产日盛，名品纷呈；茶叶贸易：山泽以成市，商贾以起家；饮茶风尚：穷日尽夜，殆成风俗。宋朝，是茶业的分野和兴盛阶段，所谓的分野，一方面是指茶叶的产区分为东南、四川两大产区，并且这两大产区的地位转化。宋代梅尧臣诗品评天下名茶云：“陆羽旧茶经，一意重蒙顶。比来唯建溪，团片敌汤饼。顾渚与阳羨，又复下越茗。近来江国人，鹰爪夸双井。凡今天下品，外此不览省。蜀茶久无味，声名漫驰骋。”宋代马端临《文献通考》亦云：“蜀茶之细者，其品视南方已下。惟广汉之赵坡，台州之水南，峨眉之白芽，雅安之蒙顶，土人亦珍之。然所产甚微，非江、建比也。”，也就是茶的质量和产量东南茶区均超越了四川茶区；另一方面是茶政制度不同，东南茶区实行商专卖体制，成为国家的重要财政来源，四川茶区则以茶马互市制度为主。兴盛则如宋徽宗的《大观茶论》所言：“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”。

然而，宋朝之前的茶叶生产和饮用方法，最主要的还是饼茶饮法。饼茶经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序制成，饮用之前要对饼茶进行再加工，首先是炙茶，就是把饼茶存放时吸收的水分用“缓火”烘干，使茶饼变硬，达到“拒碾千声细”的程度。然后是碾茶、罗茶，把茶饼碾碎成末，经过“罗合”罗成均匀细碎、光莹如玉的茶粉，然后投入煎沸的水中煎煮。与现代的茶叶生产和饮用方法并无直接关系。

至明朝，朱元璋废“龙团”贡茶，令俱采芽以进，散茶代替饼茶成为主流；制茶技术也发生变革，第一道工序由蒸青转变为炒青，推动了黑茶、薰花茶、红茶、乌龙茶等茶类的全面兴起和保持茶质色香味等都有积极意义；茶树品种的繁殖也开始了无性繁殖；饮茶方式由煎饮法向瀹泡饮法的过渡，开创了今日的开水冲泡饮法的先河，令饮茶更方便和普及。所以，从茶史所见，中国名茶与茶树品种等的关系应该从明末清初才算真正开始。

二、中国名茶与茶树品种、产地、制茶技术孰重？

明朝以后，制茶技术的变革，改蒸青为炒青，茶类全面兴起，茶树品种的无性繁殖等，令与中国名茶产生关系的因素就不仅仅是茶树品种。

从名茶辈出中，看名茶所包含的因素, 根据陈宗懋主编的《中国茶经》，在清代名茶约有40种。主要包括武夷岩茶、西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、新安松罗、云南普洱、闽红工夫茶、祁门红茶、婺源绿茶、石亭豆绿、敬亭绿雪、涌溪火青、六安瓜片、太平猴魁、信阳毛尖、紫阳毛尖、舒城兰花、老竹大方、泉岗辉白、庐山云雾、君山银针、安溪铁观音、苍梧六堡、屯溪绿茶、桂平西山茶、南山白毛茶、恩施玉露、天尖、政和白毫银针、凤凰水仙、闽北水仙、鹿苑、蒙顶、青城山茶、峨眉白芽、务川高树茶、贵定云雾、湄潭眉尖、严州苞茶、莫干黄芽、富阳岩顶、九曲红梅、温州黄汤等。可见地域名称加茶的特点是茶叶命名的标配。至现代，自2010年起，浙江大学CARD中国农业品牌研究中心联合中国茶叶研究所《中国茶叶》杂志、浙江大学茶叶研究所等权威机构，持续开展公益性课题——“中国茶叶区域公用品牌价值评估”专项研究。2018年，参与评估的茶叶品牌105个，有效评估98个。其中，前十品牌茶叶的命名地域色彩浓厚外，茶的品类也清晰起来了。

以上三图源于：2018中国茶叶区域公用品牌价值评估研究报告

从以上各图可以看到中国名茶还与产地、茶叶品类的划分相关。茶叶品类的划分，在茶叶界并不完全一致，有的以制法分，有的以产地分，有的以茶树品种分，有的以成茶形态或色香味分等等。所以，实际上应该是茶树品种、产地、制茶技术三个主要方面的综合。

茶树品种决定茶叶的内在品质，具体说就是茶叶的主要成分氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、糖类和果胶物质的含量，它们决定茶叶的色、香、味、形。其中，茶多酚具有较强的苦涩味、咖啡碱和花青素则具有苦味；氨基酸与儿茶素的含量和组合决定茶叶的鲜爽味。另外，可溶性糖増加了茶汤的甜味，可溶性果胶有粘稠性，増加了茶味的浓厚感。而这些物质含量有与适合制何种茶叶相关，一般而言氨基酸含量高的中、小叶类茶树品种适合制绿茶，例如制“洞庭山碧螺春”的“洞庭种”、制“龙井茶”的“龙井种”，它们的春茶一芽两叶干样的氨基酸4%以上，均为中叶类；茶多酚含量高的大、中叶类茶树品种适合制红茶，例如制“滇红”的“凤庆大叶茶”、制“英红”的“英红1号”，均为大叶类，茶一芽两叶干样的茶多酚含量分别为30.2%、42.2%；在茶树品种中氨基酸和茶多酚含量较均衡的适合制乌龙茶，例如“大红”、“大红袍”，茶一芽两叶干样的氨基酸和茶多酚含量分别为3.5%和24.4%、3.3%和24.8%；茶树品种的叶子大小、形状、厚薄、软硬也与名茶有关系，例如龙井茶是扁体茶，外形要求扁、平、直，对茶树叶片形状有严格的要求。当然，有许多茶树品种同时适合制红茶、绿茶。

2018年，农业部完成了茶树品种首次登记，我国有6类茶树592个品种，茶树品种的丰富为名茶的产生提供了物质基础。

产地与茶树品种密切相关，在我国两广的五岭至云南存在一条热带植物分界线，在它的以南是北半球的热带植物生长区域，普洱茶正是典型的代表，茶树品种往北推进，一般是树形乔木变小乔木再变灌木，叶片大叶变中叶再变小叶；产地与茶叶的品质更密切相关，产地包含着地理位置的经纬度、海拔高度、土壤条件、降雨量、日照时间及强度等等影响茶叶品质的因素，最典型的是普洱茶和武夷山茶的产地。云南著名的横断山脉自北而南，突出的高原地貌，印度洋季风长驱直入带来的湿热气流，孕育了澜沧江中下游区域的普洱茶产区，有诗句形容它的自然环境：“雾锁千树茶，云开万壑葱，香飘千里外，味酽一杯中”

普洱茶产地区域地貌

南糯山地貌

（南糯山，位于西双版纳州州府西南，海拔1600米左右，山的西、北部高，有利茶区下午遮阳、挡北方寒流及迎南方季风，区域森林密布河流湖泊众多，诚为茶叶天国也！）

以福建崇安为中心的武夷山茶产区，虽然较普洱茶产区小，它受太平洋的南海、东海季风和台风影响明显，产区的山区气候垂直变化突出，是茶树生长的优良区域。

这两个产茶区出好茶，与古代陆羽《茶经》所言：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”、“阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。”；现代的“高山出好茶”等是吻合的。目前，国家的“农产品地理标志”管理办法，强调来源于特定地域，产品品质和相关特征主要取决于自然生态环境和历史人文因素，并以地域名称冠名的特有农产品标志。彰显了产地对农产品品质的重要性。

由于中国名茶的种类太多，制茶技术与茶的品类是密切相关的，以茶的品类谈制茶技术相对容易些。 在八十年代，以采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其它条件，划分茶的品类。通常分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶和紧压茶等六大类，该分类将普洱茶列入紧压茶；也有将六大茶类分为：红茶、绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶。该分类将乌龙茶列入青茶、紧压茶与黑茶相关联。现在，从“中国茶叶区域公用品牌价值评估”专项研究看，将茶划分为八个品类：绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、花茶、其他。

茶叶品质形成的生化机理肯定是制茶技术最重要方面。红茶、绿茶、乌龙茶，又分别称为发酵茶、不发酵茶、半发酵茶；白茶、黄茶是发酵程度介于绿茶和乌龙茶之间的茶品；花茶是用红茶、绿茶和乌龙茶为原料，以各种香花熏窨而成；黑茶是用各种毛茶配合后，经蒸压处理成各种形状，历史上是为了方便运输，但它形成各种独特风味为人们所喜爱。

红茶是世界销量最大的茶叶品类，它是一种经过萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。红茶又分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶，红碎茶则分为叶茶、碎茶、片茶、末茶。工夫红茶、小种红茶是我传统红茶强项名茶众多。工夫红茶的“祁红”等，小种红茶的“星村小种”、“正山小种”、“坦洋小种”、“政和小种”等，都包含独特的茶树品种和制茶技术。但红碎茶的制茶技术在印度、斯里兰卡、肯尼亚等国家已大量机械化生产。早在八十代，我国最早的茶叶学博导阮宇成教授曾做过红碎茶的人工制茶与机械制茶比较研究：

结果说明：萎凋工艺中时间把控很重要；揉捻(揉切)、发酵工艺中，手工不如机械处理均衡，导致发酵不充分，茶叶的主要物质指标均落后于机械，因而茶叶品质不如机械所产。

绿茶是我国名茶最多的品类，宋朝以后，福建、安徽、浙江、江苏等省份成为茶的主产区，十七世纪中开始，国际贸易对中国茶叶需求的激增，令黄河以南各省茶叶产区扩大，辽阔的地区多种多样的小气候和丰富的人文产生众多名茶。绿茶是一种经过杀青、揉捻、干燥等工艺处理的茶叶，最早源于明代松萝茶的制法。绿茶的以杀青工艺分为炒青茶、烘青茶、晒青茶、蒸青茶，以品质分有大宗绿茶和特种绿茶。炒青绿茶以形状分有：长炒青、圆炒青、扁炒青。长炒青即眉茶，例如“屯青”；圆炒青即珠茶，也称为“贡熙”，例如“平水珠茶”；扁炒青包括龙井、旗枪、大方等。特种绿茶是各地多种多样的小气候形成的品种和丰富的人文相结合产生。

乌龙茶以产区主要可分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。但乌龙茶类很多是以茶树品种而分的。乌龙茶的制作工艺是萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五个工序，令成茶品质风味介于红茶和绿茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芳香，有“绿叶红镶边”的美誉。2017年，金砖国家峰会在福建省厦门市召开。向各国领导人赠送武夷山大红袍、正山小种、安溪铁观音、福鼎白茶和福州茉莉花茶五种具有代表性的茶为国礼。武夷山大红袍和安溪铁观音正是乌龙茶。

黑茶是绿毛茶在加工成团块过程中，需要多天湿柸堆积，绿毛茶颜色逐渐变黑。安化黑毛茶是典型。“中国茶叶区域公用品牌价值评估”专项研究显然也将普洱茶列入黑茶的范畴。普洱熟茶有渥堆特殊工序加工列入黑茶尚可，但根据普洱生茶的工艺，新普洱生茶更多应列入绿茶范畴。

·····

中国名茶与茶树品种、产地、制茶技术孰重？我只能说宇宙、地球、微生物、植物、动物、人类依次而生。天道为先，人杰地灵。